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Recette de Grosse bille de crème à l'aneth, flétan fumé et roquette

Descriptif de la recette
  • 1La veille :

    Dans un blender, mélanger l'eau minérale et l'alginate de sodium jusqu'à obtention d'une texture lisse et sans grumeaux. Réserver au moins 12 h au réfrigérateur.

  • 2Le jour même :

    Nettoyer et hacher l'aneth, la mélanger avec la crème fraîche puis assaisonner de sel et de piment d'Espelette. Verser une cuillère à café de cette crème dans le bain de trempage (alginate+eau) de manière à former une grosse raviole de 2 cm de diamètre. Faire tremper les ravioles dans le mélange d'alginate pendant 2 min.

    Retirer les billes du mélange et les plonger dans de l'eau claire pour les rincer. Filtrer les billes en veillant à ne pas les abîmer.

    Disposer sur une cuillère de dégustation la bille de crème à l'aneth puis 1/3 de tranche de flétan fumé, et ajouter quelques pousses de roquette. Déguster.

Le + du Chef

«Pour le dosage des produits de sphérification, utilisez 2 sachets d'alginate de sodium.»

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Une approche de la cuisine moléculaire : réalisez une bille de crème fraîche à l'aneth ayant la texture d'un jaune d'oeuf. Cette bille est servie avec de fines lanières de flétan fumé et de jeunes pousses de roquette.

(2 votes)

  • Temps de préparation  30mn
  • Temps de cuisson  0h
  • Temps de repos  0h

Ingrédients pour personnes

  • Eau de source : 40 cl
  • Alginate de sodium : 4 g
  • Crème fraîche épaisse : 250 g
  • Aneth : 0.25 botte(s)
  • Tranche(s) de flétan fumé : 3 pièce(s)
  • Roquette : 100 g
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