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Recette de Poêlée de capellini aux fruits de mer, bouillon vert

Ingrédients pour personnes

  • Capellini : 500 g
  • Gambas surgelée(s) : 24 pièce(s)
  • Moule(s) : 500 g
  • Coque(s) : 500 g
  • Persil plat : 0.5 botte(s)
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Gros sel : 30 g
Descriptif de la recette
  • 1

    Mettre à tremper les moules et les coques dans de l'eau fraîche légèrement salée.

  • 2

    Éplucher l'oignon et le ciseler finement, effeuiller le persil et en réserver quelques tiges. Ciseler finement les feuilles et réserver. Dans un wok chaud, ajouter un filet d'huile d'olive et faire suer la moitié des oignons 1 min avec une pincée de sel. Ajouter les coquillages et laisser cuire 3 min en remuant. Ajouter les queues de persil et déglacer au vin blanc, cuire 2 min. Prélever la moitié des coquillages cuits et réserver. Mouiller avec de l'eau à hauteur le restant et cuire 15 min à feu doux. Filtrer au chinois fin et réserver le bouillon de coquillage.

  • 3

    Laver la roquette et les épinards. Éplucher la pomme de terre, la tailler en petits dés. Laver puis émincer finement le poireaux. Dans une casserole chaude, ajouter un filet d'huile d'olive et faire suer le reste des oignons 1 min avec une pincée de sel. Ajouter le blanc de poireaux, faire suer 1 min, ajouter la pomme de terre et mouiller à hauteur avec le bouillon de coquillage. Cuire 10 min à feu doux. Ajouter les épinards et la roquette et cuire 1 min. Mixer la préparation et réserver au chaud.

  • 4

    Dans une grande casserole, faire bouillir de l'eau et assaisonner avec une poignée de gros sel (10 g). Cuire les pâtes al dente le temps indiqué sur le paquet. Égoutter et réserver.

  • 5

    Décortiquer les gambas et retirer le boyau à l'aide d'une pointe de couteau. Décortiquer les coquillages et réserver. Dans une poêle chaude, ajouter un filet d'huile d'olive et faire colorer les gambas 1 min sur chaque face puis ajouter les coquillages pendant 1 min. Finir avec le persil ciselé et la crème liquide, retirer du feu. Assaisonner et réserver.

  • 6

    Mettre à réchauffer les pâtes dans le bouillon vert 1 min. Dans une assiette, réaliser un rouleau de pâte, ajouter les fruits de mer autour et finir avec quelques traits de bouillon.

Le + du Chef

«Pour retirer un maximum de sable, mettez les coquillages à tremper de préférence la veille et changez l'eau régulièrement.»

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