Tagliatelle carbonara au lard fumé, espuma de parmesan
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(34 notes)
Émulsion au siphon à base de parmesan, gros dés de lard grillé, crème à l'échalote.
45min
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Ingrédients pour
6 pers.
Parmesan Parmigiano Reggiano
100 g
Crème liquide entière
20 cl
Lard fumé
250 g
Tagliatelle(s) fine(s)
500 g
Crème fraîche épaisse
10 g
Oeuf(s)
2 pièce(s)
Gros sel
10 g
Fleur de sel
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Ciboulette
1 botte(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Descriptif de la recette
Ciseler finement la ciboulette, éplucher et ciseler les échalotes. Ôter la couenne du lard fumé et le tailler en gros bâtonnets. Dans une poêle chaude, disposer les lardons et les griller sur toutes les faces, puis les réserver sur du papier absorbant. Dans la même poêle, ajouter un filet d'huile d'olive et faire suer les échalotes avec une pincée de sel fin 3 min à feu vif pour les griller légèrement. Ajouter la crème double, poivrer et cuire 5 min.
Mettre une grande casserole d'eau à bouillir et y ajouter une poignée de gros sel (10 g). Cuire les pâtes al dente le temps indiqué sur le paquet. Égoutter et réserver.
Préchauffer le four sur position grill.
Râper finement le parmesan et réserver. Faire bouillir la crème liquide et ajouter le parmesan hors du feu, mélanger pour le faire fondre. Passer la préparation au chinois fin et remplir le siphon, injecter le gaz et réserver au chaud.
Clarifier les oeufs pour ne garder que le jaune. Ajouter les pâtes dans la crème chaude 1 min pour les réchauffer. Passer les lardons 1 min sous le grill. A l'aide d'un pinceau, réaliser un trait de jaune d'oeuf. Avec une fourchette diapason, réaliser un rouleau de pâtes. Disposer les lardons sur ce rouleau et finir avec l'émulsion chaude.
Décorer avec quelques brins de ciboulette.
Mettre une grande casserole d'eau à bouillir et y ajouter une poignée de gros sel (10 g). Cuire les pâtes al dente le temps indiqué sur le paquet. Égoutter et réserver.
Préchauffer le four sur position grill.
Râper finement le parmesan et réserver. Faire bouillir la crème liquide et ajouter le parmesan hors du feu, mélanger pour le faire fondre. Passer la préparation au chinois fin et remplir le siphon, injecter le gaz et réserver au chaud.
Clarifier les oeufs pour ne garder que le jaune. Ajouter les pâtes dans la crème chaude 1 min pour les réchauffer. Passer les lardons 1 min sous le grill. A l'aide d'un pinceau, réaliser un trait de jaune d'oeuf. Avec une fourchette diapason, réaliser un rouleau de pâtes. Disposer les lardons sur ce rouleau et finir avec l'émulsion chaude.
Décorer avec quelques brins de ciboulette.
Le + du Chef
«Remplacez l'émulsion par des copeaux de parmesan. Une fois celui-ci râpé, vous pouvez le passer au four pour réaliser des tuiles.»
Les techniques associées
Comment tailler en batonnet
Comment clarifier des oeufs
Comment suer
Comment utiliser un siphon
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment cuire des pâtes sèches
