Filet de bar en vapeur de sauge, risotto de champignons, fèves et pesto
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(5 notes)
Un risotto vert et moelleux parfumé au parmesan, champignons de Paris, fèves et pesto, accompagné d'un filet de bar cuit à la vapeur de sauge.
30min
50min
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Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de bar portion
6 pièce(s)
Sauge
0.5 botte(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Piment d'Espelette
2 g
Basilic
1 botte(s)
Pignon(s) de pin
30 g
Parmigiano Reggiano râpé
30 g
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Huile d'olive
15 cl
Riz carnaroli
200 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Champignon(s) de Paris
500 g
Fève(s) écossée(s) surgelée(s)
150 g
Beurre doux
40 g
Vin blanc sec
10 cl
Echalote(s)
2 pièce(s)
Descriptif de la recette
Préparation de la pâte pesto : à l'aide d'un blender, mixer les feuilles de basilic avec les pignons de pin, la gousse d'ail dégermée et le parmesan. Ajouter 10 cl d'huile d'olive et mixer jusqu'à obtenir une pâte lisse. Réserver.
Assaisonner la chair du poisson de sel et de piment d'Espelette, puis le replier sur lui-même en le maintenant avec un pic ou de la ficelle. Éplucher puis émincer les échalotes. Éplucher et ciseler finement l'oignon. Éplucher les champignons de Paris puis les couper en 8.
Dans une poêle, faire dégorger les champignons avec une pincée de sel fin, puis ajouter les échalotes. Cuire 5 min jusqu'à obtention d'une légère coloration sans liquide.
Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive et faire suer l'oignon. Ajouter le riz et le nacrer (le rendre transparent) puis ajouter le vin blanc. Prévoir 16 à 20 min de cuisson pour le risotto et environ 3 fois son volume en eau. Ajouter l'eau progressivement après chaque absorption. Ajouter les fèves, le pistou et les champignons, assaisonner puis terminer avec le beurre et le parmesan.
Dans un wok, porter un fond d'eau à ébullition avec les feuilles de sauge. Disposer une grille dans le wok au-dessus de l'eau portée à ébullition, puis déposer dessus les filets de poisson. Couvrir, éteindre le feu et laisser les poissons cuire pendant 6 à 7 min grâce à la chaleur accumulée.
Servir aussitôt.
Assaisonner la chair du poisson de sel et de piment d'Espelette, puis le replier sur lui-même en le maintenant avec un pic ou de la ficelle. Éplucher puis émincer les échalotes. Éplucher et ciseler finement l'oignon. Éplucher les champignons de Paris puis les couper en 8.
Dans une poêle, faire dégorger les champignons avec une pincée de sel fin, puis ajouter les échalotes. Cuire 5 min jusqu'à obtention d'une légère coloration sans liquide.
Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive et faire suer l'oignon. Ajouter le riz et le nacrer (le rendre transparent) puis ajouter le vin blanc. Prévoir 16 à 20 min de cuisson pour le risotto et environ 3 fois son volume en eau. Ajouter l'eau progressivement après chaque absorption. Ajouter les fèves, le pistou et les champignons, assaisonner puis terminer avec le beurre et le parmesan.
Dans un wok, porter un fond d'eau à ébullition avec les feuilles de sauge. Disposer une grille dans le wok au-dessus de l'eau portée à ébullition, puis déposer dessus les filets de poisson. Couvrir, éteindre le feu et laisser les poissons cuire pendant 6 à 7 min grâce à la chaleur accumulée.
Servir aussitôt.
Le + du Chef
«En roulant le poisson sur lui-même, il sera plus moelleux et plus humide lors de la dégustation.»
Les techniques associées
Comment ciseler des oignons
Comment suer
Comment préparer des herbes fraîches
Comment utiliser un couteau
Comment cuire au wok
Comment cuire du poisson à la vapeur
Comment préparer des champignons
