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Recette de Brandade de saumon à l'orientale, carottes et fenouils

Recette de Brandade de saumon à l'orientale, carottes et fenouils

Une mousseline de carottes et fenouils au saumon, parfumée au cumin et citron confit, accompagnée d'une sauce chermoula à base d'épices orientales et de jus de citron.

  • Temps de préparation
    25mn
  • Temps de cuisson
    10mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pavé(s) de saumon (150g) : 6 pièce(s)
  • Lait 1/2 écrémé : 50 cl
  • Pomme(s) de Terre charlotte : 500 g
  • Carotte(s) : 6 pièce(s)
  • Fenouil(s) : 2 pièce(s)
  • Cumin en poudre : 2 g
  • Citron(s) confit au sel : 0.5 pièce(s)
  • Olive(s) noire(s) : 20 g
  • Coriandre fraîche : 0.5 botte(s)
  • Persil plat : 0.5 botte(s)
  • Gousse(s) d'ail : 2 gousse(s)
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Gros sel : 10 g
  • Crème liquide entière : 10 cl
  • Branche(s) de thym : 1 pièce(s)
  • Pour la sauce
  • Cumin en poudre : 2 g
  • Gousse(s) d'ail : 2 gousse(s)
  • Paprika : 2 g
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Curcuma en poudre : 2 g
  • Citron(s) jaune(s) : 2 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Laver puis éplucher tous les légumes. Éplucher les gousses d'ail.

    Tailler en 2 les pommes de terre puis tailler grossièrement les carottes et les fenouils. Cuire le tout dans une eau salée (10 g de gros sel par litre). Écraser ensuite le mélange à l'aide d'un presse-purée et le détendre avec un peu de crème liquide.

    Ôter les arêtes du saumon puis le cuire pendant 10 min à petits frémissements dans le lait mélangé à 1 litre d'eau. Ajouter 2 gousses d'ail et une branche de thym. Émietter le saumon puis le mélanger à la mousseline de carottes et fenouils. Ajouter la peau préalablement taillée en brunoise du citron confit, les olives hachées et la moitié du cumin. Rectifier l'assaisonnement.

  • 2. PRÉPARER LA SAUCE CHERMOULA

    Effeuiller puis hacher finement les herbes. Extraire le jus des citrons jaunes. Hacher finement les gousses d'ail. Mélanger le tout dans un bol avec les épices et l'huile d'olive.

    Sur une assiette, cercler la brandade puis finir avec la sauce chermoula autour. Décorer avec quelques pluches d'herbes fraîches restantes.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer le saumon par du cabillaud ou du lieu. Pensez à gratiner avec un peu de chapelure de pain si vous réalisez cette recette dans un plat.»

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