Recette de Pastilla chocolat/mendiant, écume légère à la rose

Recette de Pastilla chocolat/mendiant, écume légère à la rose

Ganache au chocolat et fruits secs, entourée d'une feuille de brick croustillante, servie avec un siphon crémeux à la rose.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    10mn
  • Temps de repos
    30mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Feuille(s) de brick : 6 pièce(s)
  • Beurre doux : 40 g
  • Pour la crème
  • Lait 1/2 écrémé : 50 cl
  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Farine de blé : 70 g
  • Chocolat noir : 80 g
  • Pistache(s) émondée(s) : 10 g
  • Raisin(s) sec(s) blond(s) : 20 g
  • Amande(s) effilée(s) : 10 g
  • Pignon(s) de pin : 10 g
  • Pour l'émulsion
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Eau de rose : 1 cl
  • Sucre glace : 50 g
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Préchauffer le four à 220 °C (th. 7).

  • ETAPE 2

    Pour la pâtissière : mettre le lait à bouillir. Dans un récipient, casser les oeufs puis mettre le sucre, fouetter énergiquement et incorporer ensuite la farine. Mettre la moitié du lait sur les oeufs, mélanger, puis tout remettre dans la casserole. Faire cuire sans arrêter de mélanger. Incorporer ensuite le chocolat et les fruits secs. Débarrasser la pâtissière dans une plaque, mettre un film alimentaire pour lui éviter de croûter puis réserver au réfrigérateur.

  • ETAPE 3

    Dans un siphon, rassembler les 200 g de crème, le sucre glace et l'eau de rose. Fermer le siphon, injecter le gaz et secouer. Réserver au frigo.

  • ETAPE 4

    Faire fondre le beurre. Dans un moule individuel, disposer la feuille de brick et mettre à l'intérieur la crème au chocolat. Replier les bords par-dessus, à la façon d'une pastilla, puis tamponner de beurre fondu et mettre au four environ 5 min. Démouler sur une assiette et verser dessus l'écume à la rose.

Le + du Chef

«Vous pouvez parfumer la crème pâtissière avec un alcool de fruit : liqueur de pêche... Utilisez les fruits secs de votre choix. Si vous ne trouvez pas d'eau de rose, utilisez de la fleur d'oranger.»

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