Recette de Gravlax de saumon mariné à la vodka, granité citron vert

Un pavé de saumon mis dans du gros sel puis décanté et cuit par une marinade à la voka et aux épices. Il est accompagné d'un granité au citron vert et d'une petite salade de pousses d'épinards.

  • Temps de préparation
    45mn
  • Temps de cuisson
    0mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pavé(s) de saumon (150g) : 6 pièce(s)
  • Gros sel : 200 g
  • Huile d'olive : 15 cl
  • Vodka : 5 cl
  • Baie(s) rose(s) : 8 g
  • Poivre de Sichuan : 8 g
  • Graines de sésame blanches : 8 g
  • Citron(s) vert(s) non traité(s) : 1 pièce(s)
  • Pousse(s) d'épinard : 200 g
  • Limonade : 10 cl
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Jus de citron vert : 30 cl
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    La veille, réaliser le granité : porter à ébullition 100 g de jus de citron vert et le sucre semoule. Hors du feu, ajouter ensuite le reste de Pulco et la limonade. Verser le tout sur une plaque à rebords, puis mettre au congélateur. Lorsque le mélange est dur, le gratter avec les dents d'une fourchette pour réaliser de petits cristaux de givre. Répéter plusieurs fois l'opération, toutes les 30 min.

  • ETAPE 2

    Enrober les pavés de saumon de gros sel, poser dessus un papier film au contact puis mettre au frais 30 min.

  • ETAPE 3

    Laver les pousses d'épinards. Zester et presser le citron vert puis réserver.
    Rassembler les épices et les graines de sésame dans un bol et les concasser légèrement, verser l'huile d'olive, la vodka, les zestes et jus de citron vert.

  • ETAPE 4

    Rincer le saumon sous l'eau froide, l'éponger et le tailler en fines tranches que l'on posera directement dans une assiette (façon carpaccio). A l'aide d'un pinceau, tamponner le saumon avec le jus épicé à la vodka. Disposer dessus des pousses d'épinard et mettre le granité dans une petite verrine pour accompagner.

Le + du Chef

«La vodka est facultative. Si vous dressez au dernier moment, disposez le granité sur le saumon. Terminez ce plat avec un toast de pain de campagne.»

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