Gravlax de saumon mariné à la vodka, granité citron vert
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(13 notes)
Un pavé de saumon mis dans du gros sel puis décanté et cuit par une marinade à la voka et aux épices. Il est accompagné d'un granité au citron vert et d'une petite salade de pousses d'épinards.
45min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de saumon (150g)
6 pièce(s)
Gros sel
200 g
Huile d'olive
15 cl
Vodka
5 cl
Baie(s) rose(s)
8 g
Poivre de Sichuan
8 g
Graines de sésame blanches
8 g
Citron(s) vert(s) non traité(s)
1 pièce(s)
Pousse(s) d'épinard
200 g
Limonade
10 cl
Sucre en poudre
50 g
Jus de citron vert
30 cl
Descriptif de la recette
La veille, réaliser le granité : porter à ébullition 100 g de jus de citron vert et le sucre semoule. Hors du feu, ajouter ensuite le reste de Pulco et la limonade. Verser le tout sur une plaque à rebords, puis mettre au congélateur. Lorsque le mélange est dur, le gratter avec les dents d'une fourchette pour réaliser de petits cristaux de givre. Répéter plusieurs fois l'opération, toutes les 30 min.
Enrober les pavés de saumon de gros sel, poser dessus un papier film au contact puis mettre au frais 30 min.
Laver les pousses d'épinards. Zester et presser le citron vert puis réserver.
Rassembler les épices et les graines de sésame dans un bol et les concasser légèrement, verser l'huile d'olive, la vodka, les zestes et jus de citron vert.
Rincer le saumon sous l'eau froide, l'éponger et le tailler en fines tranches que l'on posera directement dans une assiette (façon carpaccio). A l'aide d'un pinceau, tamponner le saumon avec le jus épicé à la vodka. Disposer dessus des pousses d'épinard et mettre le granité dans une petite verrine pour accompagner.
Enrober les pavés de saumon de gros sel, poser dessus un papier film au contact puis mettre au frais 30 min.
Laver les pousses d'épinards. Zester et presser le citron vert puis réserver.
Rassembler les épices et les graines de sésame dans un bol et les concasser légèrement, verser l'huile d'olive, la vodka, les zestes et jus de citron vert.
Rincer le saumon sous l'eau froide, l'éponger et le tailler en fines tranches que l'on posera directement dans une assiette (façon carpaccio). A l'aide d'un pinceau, tamponner le saumon avec le jus épicé à la vodka. Disposer dessus des pousses d'épinard et mettre le granité dans une petite verrine pour accompagner.
Le + du Chef
«La vodka est facultative. Si vous dressez au dernier moment, disposez le granité sur le saumon. Terminez ce plat avec un toast de pain de campagne.»
Les techniques associées
Comment geler un granité
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