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Recette de Verrine de vacherin au chocolat, espuma de poire

Descriptif de la recette
  • 1

    Pour la mousse : faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie ou au micro-onde. Monter les blancs en neige au batteur. Ajouter ensuite le sucre pour les serrer. Incorporer délicatement 1/3 des blancs au chocolat, puis le reste. Mettre le tout en verrines à l'aide d'une poche à douille. Réserver au frais.

  • 2

    Préchauffer le four à 100 °C (th.3-4).
    Pour la meringue : commencer à monter les blancs d'oeuf avec la moitié du sucre en poudre, puis aux 3/4, ajouter l'autre moitié et finir de monter. Ajouter à la maryse le sucre glace tamisé et pocher en "finger" (bâtonnets). Laisser sécher au four au moins 1 à 2 h selon la taille.

  • 3

    Pour le siphon : ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faire bouillir 20 cl d'eau avec 100 g de sucre, ajouter ensuite la gélatine pour la dissoudre complètement. Ajouter le jus de poire et le lait. Mettre dans le siphon puis gazer. Réserver au frigo.

  • 4

    Disposer l'émulsion de poire sur la mousse au chocolat, puis planter un bâton de meringue.

Le + du Chef

«Vous pouvez réaliser le siphon avec un autre jus tel que du jus de pomme par exemple. Il faut compter 16 g de gélifiant par litre de préparation.»

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Mousse au chocolat intense servie en verrine, accompagnée d'une meringue et d'une écume légère à la poire.

(12 votes)

  • Temps de préparation  30mn
  • Temps de cuisson  1h30mn
  • Temps de repos  1h

  • Difficulté  Facile

Ingrédients pour personnes


    Pour le siphon
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Jus de poire : 25 cl
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2 pièce(s)
  • Lait 1/2 écrémé : 5 cl

    Pour le reste de la recette
  • Sucre en poudre : 90 g
  • Blanc(s) d'oeuf : 3 pièce(s)
  • Sucre glace : 90 g
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