En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Verrine de vacherin au chocolat, espuma de poire

Recette de Verrine de vacherin au chocolat, espuma de poire

Mousse au chocolat intense servie en verrine, accompagnée d'une meringue et d'une écume légère à la poire.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    1h30mn
  • Temps de repos
    1h
Noter cette recette
(24 votes) 3.7/5
Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la mousse
  • Blanc(s) d'oeuf : 6 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 60 g
  • Chocolat noir origine Cuba : 200 g
  • Beurre doux : 80 g
  • Pour le siphon
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Jus de poire : 25 cl
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2 pièce(s)
  • Lait 1/2 écrémé : 5 cl
  • Pour le reste de la recette
  • Sucre en poudre : 90 g
  • Blanc(s) d'oeuf : 3 pièce(s)
  • Sucre glace : 90 g
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Pour la mousse : faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie ou au micro-onde. Monter les blancs en neige au batteur. Ajouter ensuite le sucre pour les serrer. Incorporer délicatement 1/3 des blancs au chocolat, puis le reste. Mettre le tout en verrines à l'aide d'une poche à douille. Réserver au frais.

  • ETAPE 2

    Préchauffer le four à 100 °C (th.3-4).
    Pour la meringue : commencer à monter les blancs d'oeuf avec la moitié du sucre en poudre, puis aux 3/4, ajouter l'autre moitié et finir de monter. Ajouter à la maryse le sucre glace tamisé et pocher en "finger" (bâtonnets). Laisser sécher au four au moins 1 à 2 h selon la taille.

  • ETAPE 3

    Pour le siphon : ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faire bouillir 20 cl d'eau avec 100 g de sucre, ajouter ensuite la gélatine pour la dissoudre complètement. Ajouter le jus de poire et le lait. Mettre dans le siphon puis gazer. Réserver au frigo.

  • ETAPE 4

    Disposer l'émulsion de poire sur la mousse au chocolat, puis planter un bâton de meringue.

Le + du Chef

«Vous pouvez réaliser le siphon avec un autre jus tel que du jus de pomme par exemple. Il faut compter 16 g de gélifiant par litre de préparation.»

Vous aimerez aussi...
Toutes nos recettes dans la même thématique