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Recette de Filet de daurade en croûte d'estragon, purée de pommes de terre à l'huile d'olive

Recette de Filet de daurade en croûte d'estragon, purée de pommes de terre à l'huile d'olive

Filet de daurade royale recouvert d'une croûte d'estragon, accompagné de pommes de terre écrasées à l'huile d'olive.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    27mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Filet(s) de daurade de 140 g : 6 pièce(s)
  • Pomme(s) de terre à chair fondante : 1 kg
  • Lait 1/2 écrémé : 10 cl
  • Citron(s) confit au sel : 0.5 pièce(s)
  • Estragon : 0.25 botte(s)
  • Beurre doux : 40 g
  • Poudre de noisette : 20 g
  • Chapelure de pain : 20 g
  • Huile d'olive : 15 cl
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
  • Gros sel : 30 g
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Ôter les arêtes des filets de daurade et enlever la peau. Mettre les filets sur une plaque de cuisson et assaisonner de sel et de piment d'Espelette.
    Effeuiller et hacher l'estragon. Couper la peau du citron confit en petits dés.
    Éplucher et couper les pommes de terre en cubes.les rincer puis les mettre dans une casserole d'eau salée (10 g de gros sel par litre d'eau). Porter à ébullition et cuire 15 à 20 minutes à feu doux.

  • ETAPE 2

    Une fois les pommes de terre cuites, faire chauffer le lait puis les écraser à l'aide d'un fouet. Travailler ensuite la pulpe avec l'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement, puis réserver au bain-marie si besoin.

  • ETAPE 3

    Dans une poêle, faire fondre le beurre, ajouter le citron confit, l'estragon, la poudre de noisette et la chapelure. Laisser chauffer la croûte pendant 1 min puis l'étaler sur la peau des poissons. Cuire au four à 200 °C pendant 5 à 6 min.

  • ETAPE 4

    Dans des cercles, tasser la purée de pommes de terre, ajouter le filet de daurade et servir.

Le + du Chef

«Vous pouvez utiliser des épices pour remplacer le citron confit, mais aussi des zestes d'agrumes.»

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