Filet de daurade en croûte d'estragon, purée de pommes de terre à l'huile d'olive
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(85 notes)
Filet de daurade royale recouvert d'une croûte d'estragon, accompagné de pommes de terre écrasées à l'huile d'olive.
30min
27min
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Ingrédients pour
6 pers.
Filet(s) de daurade de 140 g
6 pièce(s)
Pomme(s) de terre à chair fondante
1 kg
Lait 1/2 écrémé
10 cl
Citron(s) confit au sel
1 pièce(s)
Estragon
0.3 botte(s)
Beurre doux
40 g
Poudre de noisette
20 g
Chapelure de pain
20 g
Huile d'olive
15 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Gros sel
30 g
Descriptif de la recette
Ôter les arêtes des filets de daurade et enlever la peau. Mettre les filets sur une plaque de cuisson et assaisonner de sel et de piment d'Espelette.
Effeuiller et hacher l'estragon. Couper la peau du citron confit en petits dés.
Éplucher et couper les pommes de terre en cubes.les rincer puis les mettre dans une casserole d'eau salée (10 g de gros sel par litre d'eau). Porter à ébullition et cuire 15 à 20 minutes à feu doux.
Une fois les pommes de terre cuites, faire chauffer le lait puis les écraser à l'aide d'un fouet. Travailler ensuite la pulpe avec l'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement, puis réserver au bain-marie si besoin.
Dans une poêle, faire fondre le beurre, ajouter le citron confit, l'estragon, la poudre de noisette et la chapelure. Laisser chauffer la croûte pendant 1 min puis l'étaler sur la peau des poissons. Cuire au four à 200 °C pendant 5 à 6 min.
Dans des cercles, tasser la purée de pommes de terre, ajouter le filet de daurade et servir.
Effeuiller et hacher l'estragon. Couper la peau du citron confit en petits dés.
Éplucher et couper les pommes de terre en cubes.les rincer puis les mettre dans une casserole d'eau salée (10 g de gros sel par litre d'eau). Porter à ébullition et cuire 15 à 20 minutes à feu doux.
Une fois les pommes de terre cuites, faire chauffer le lait puis les écraser à l'aide d'un fouet. Travailler ensuite la pulpe avec l'huile d'olive. Rectifier l'assaisonnement, puis réserver au bain-marie si besoin.
Dans une poêle, faire fondre le beurre, ajouter le citron confit, l'estragon, la poudre de noisette et la chapelure. Laisser chauffer la croûte pendant 1 min puis l'étaler sur la peau des poissons. Cuire au four à 200 °C pendant 5 à 6 min.
Dans des cercles, tasser la purée de pommes de terre, ajouter le filet de daurade et servir.
Le + du Chef
«Vous pouvez utiliser des épices pour remplacer le citron confit, mais aussi des zestes d'agrumes.»
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