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Recette de Queues de langoustines en brochette de citronnelle, foie gras et céleri poêlés, jus de crustacés

Recette de Queues de langoustines en brochette de citronnelle, foie gras et céleri poêlés, jus de crustacés

Une tranche de foie gras poêlée, un lit de tagliatelle de céleri rave, le tout surmonté de queues de langoustines rôties sur une brochette de citronnelle. Les têtes et les queues des langoustines servent à réaliser un jus de crustacés.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    40mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Langoustine(s) : 18 pièce(s)
  • Tranche(s) de foie gras de canard crue(s) : 6 pièce(s)
  • Céleri(s) rave : 0.25 pièce(s)
  • Bâton(s) de citronnelle : 6 pièce(s)
  • Oignon(s) : 0.5 pièce(s)
  • Echalote(s) : 0.5 pièce(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Cognac : 5 cl
  • Beurre doux : 20 g
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Concentré de tomate : 10 g
  • Crème liquide entière : 10 cl
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Éplucher le céleri rave et le couper en fines tagliatelle. Décortiquer les langoustines et retirer les boyaux de la queue.

  • ETAPE 2

    Pour le coulis de crustacés : casser les têtes des langoustines en petits morceaux et les vider. Éplucher et émincer en fines lamelles l'oignon et l'échalote.

  • ETAPE 3

    Dans une cocotte chaude, faire revenir avec un filet d'huile d'olive les carcasses de langoustines pendant 10 min. Ajouter ensuite l'oignon, l'échalote, le thym, l'ail, le laurier et cuire 3 min jusqu'à caramélisation. Ajouter ensuite la purée de tomate, cuire 2 min et faire flamber au cognac. Mouiller à hauteur avec de l'eau et faire cuire 20 min. Filtrer et réduire de moitié. Ajouter 10 cl de crème et faire bouillir. Réserver.

  • ETAPE 4

    Dans une poêle, faire suer les tagliatelle de céleri avec une noisette de beurre, puis réserver. Piquer les queues des langoustines sur des tiges de citronnelle. Dans une poêle chaude, colorer les tranches de foie gras 1 min de chaque côté. Dans une autre poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les langoustines 30 secondes de chaque côté.

  • ETAPE 5

    Dans une assiette creuse, dresser un lit de tagliatelle de céleri, poser dessus une tranche de foie gras poêlée et la brochette de langoustine. Terminer avec un cordon de jus de crustacés crémé.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer les bâtonnets de citronnelle par des pics en bois.»

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