En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Tulipe de fruits du verger, noisette et cassis, espuma romarin

Ingrédients pour personnes


    Pour le(s) biscuit(s)
  • Sucre glace : 120 g
  • Oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Farine de blé : 70 g
  • Beurre doux : 40 g

    Pour le siphon
  • Branche(s) de romarin : 1 pièce(s)
  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 1 pièce(s)
  • Eau : 30 cl
  • Sucre en poudre : 200 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour le biscuit :

    Préchauffer le four à 180 °C.

    Réaliser les tulipes : faire fondre 40 g de beurre sans coloration, mélanger le sucre glace avec les oeufs et la farine, puis ajouter le beurre fondu. Laisser reposer 10 min au frigo. Étaler la pâte en forme de disques fins sur des plaques en silicone, puis cuire au four environ 6 à 8 min. Dès la sortie, décoller chaque tuile et la déposer sur un support rond en pressant un peu sur les bords pour donner la forme d'une tulipe. Laisser refroidir.

  • 2Pour l'espuma :

    Faire bouillir 30 cl d'eau, 200 g de sucre et le romarin afin d'obtenir un sirop. Ajouter ensuite la gélatine préalablement ramollie dans de l'eau froide, puis passer à travers un chinois fin et faire refroidir. Verser dans un siphon et injecter 1 capsule de gaz. Réserver au frais.

  • 3Pour le reste de la recette :

    Laver et couper les pêches et les abricots en petits quartiers. Ajouter ensuite les cassis et les noisettes concassées, mélanger et réserver.

    Pour le dressage : dans une assiette creuse, déposer une tulipe en pâte à tuile, la remplir avec le mélange de fruits, et au moment de servir, terminer avec l'espuma de romarin.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer les abricots et les pêches par des fruits de votre choix.»

·