Oeuf cocotte cuit dans sa coquille, émulsion chocolatée aux langoustines
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(4 notes)
Décortiquez des langoustines et réalisez un jus avec la carcasse, puis une émulsion crémeuse. La chair des langoustines et l'oeuf finissent de cuire dans une coquille d'oeuf qui sert à la présentation.
1h
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Chocolat noir
6 g
Fleur de sel
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
3 cl
Langoustine(s)
6 pièce(s)
Oeuf(s)
6 pièce(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Crème liquide entière
20 cl
Vin blanc sec
10 cl
Gros sel
1 kg
Descriptif de la recette
Décortiquer les langoustines et récupérer les carcasses. Ciseler finement les échalotes.
Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive et colorer à feu vif les carcasses de langoustine. Ajouter les échalotes,déglacer avec le vin blanc puis ajouter 20 cl d'eau. Cuire 15 min à petite ébullition. Filtrer le jus obtenu et le faire réduire de moitié.
Casser le haut des oeufs avec la pointe d'un couteau ou avec un toque-oeuf. Récupérer dans des tasses distinctes les jaunes et la moitié des blancs.
Garnir le fond de chaque coquille avec un peu de langoustine, remettre le jaune d'oeuf et un peu de blanc. Assaisonner de sel et de poivre. Ajouter la crème et le chocolat dans le jus de langoustine réduit, puis émulsionner à l'aide d'un mixeur.
Porter un grand volume d'eau à ébullition et stopper le feu. Poser les oeufs à la surface pour les laisser flotter, puis les cuire (les oeufs sont cuits lorsque le blanc est coagulé autour du jaune). Poser alors une cuillère de mousse récupérée sur le dessus de la sauce émulsionnée.
Présenter les oeufs sur un lit de gros sel.
Dans une cocotte, verser un filet d'huile d'olive et colorer à feu vif les carcasses de langoustine. Ajouter les échalotes,déglacer avec le vin blanc puis ajouter 20 cl d'eau. Cuire 15 min à petite ébullition. Filtrer le jus obtenu et le faire réduire de moitié.
Casser le haut des oeufs avec la pointe d'un couteau ou avec un toque-oeuf. Récupérer dans des tasses distinctes les jaunes et la moitié des blancs.
Garnir le fond de chaque coquille avec un peu de langoustine, remettre le jaune d'oeuf et un peu de blanc. Assaisonner de sel et de poivre. Ajouter la crème et le chocolat dans le jus de langoustine réduit, puis émulsionner à l'aide d'un mixeur.
Porter un grand volume d'eau à ébullition et stopper le feu. Poser les oeufs à la surface pour les laisser flotter, puis les cuire (les oeufs sont cuits lorsque le blanc est coagulé autour du jaune). Poser alors une cuillère de mousse récupérée sur le dessus de la sauce émulsionnée.
Présenter les oeufs sur un lit de gros sel.
Le + du Chef
«Pour couper net le haut des oeufs, utilisez un toque-oeuf. Pour faire tenir la mousse, ajoutez un peu de lécithine de soja lors de l'émulsion.»
Les techniques associées
Comment décortiquer des langoustines
Comment utiliser un Toc oeuf
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
