En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Raviole de langoustines et céléri rave, jus corsé

Une grosse raviole de langoustine cuite dans un bouillon réalisé avec les carcasses, servie avec la réduction du bouillon et quelques dés de céleri rave cru.

  • Temps de préparation
    1h
  • Temps de cuisson
    0mn
  • Temps de repos
    0mn
Noter cette recette
(19 votes) 4.8/5
Les ingrédients
Pour personnes
  • Céleri(s) rave : 0.5 pièce(s)
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Concentré de tomate : 5 g
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Feuille(s) de pâte à raviole : 12 pièce(s)
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Langoustine(s) : 12 pièce(s)
  • Oignon(s) nouveau(x) : 1 pièce(s)
  • Tomate(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 15 cl
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Éplucher et tailler l'échalote en gros morceaux. Décortiquer les langoustines avec précaution, récupérer les queues et concasser les carcasses.

  • ETAPE 2

    Dans une cocotte très chaude avec un filet d'huile d'olive, colorer les carcasses pendant 4 à 5 min. Ajouter alors l'échalote, la tomate et le concentré, puis cuire à nouveau pendant 1 min. Ajouter le vin blanc et compléter avec de l'eau froide jusqu'à hauteur des carcasses. Laisser cuire à gros bouillons pendant 20 min, puis filtrer.

  • ETAPE 3

    Tailler le céleri en petits dés de 3 mm de côté.

  • ETAPE 4

    Battre le jaune d'oeuf et lui ajouter une cuillère à café d'eau pour réaliser la dorure. Passer cette dorure sur 6 feuilles de pâte à raviole et poser au centre de chacune une langoustine. Assaisonner de sel et de poivre, recouvrir avec une deuxième feuille de pâte et fermer en pressant sur les bords. Plonger les ravioles dans le bouillon de langoustines, les cuire 3 minutes puis les égoutter. Réduire légèrement le bouillon.

  • ETAPE 5

    Répartir le céleri dans des verrines, poser dessus une raviole et verser le bouillon brûlant. Tailler l'oignon nouveau en tranches fines et le disposer sur les ravioles.

Le + du Chef

«Vous pouvez acheter vos carrés de pâte à raviole fraîche dans les épiceries asiatiques, et vous pouvez les congeler pour les conserver plus longtemps.»

Vous aimerez aussi...
Toutes nos recettes dans la même thématique