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Recette de Mille-feuille tradition, émulsion de caramel au beurre salé

Ingrédients pour personnes

  • Farine de blé : 50 g
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)

  • Pour le reste de la recette
  • Crème liquide entière : 30 cl

    Pour l'émulsion
  • Sucre en poudre : 150 g
  • Beurre salé : 50 g
  • Crème liquide entière : 40 cl
Descriptif de la recette
  • 1

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

  • 2

    Cuire le feuilletage dans un four à 200 °C (th. 6-7) pendant 40 min entre deux plaques afin qu'il ne gonfle pas. Enlever la plaque supérieure, saupoudrer de sucre glace et finir de cuire pour caraméliser le sucre sous le gril du four pendant quelques minutes.

  • 3

    Pour le caramel : dans une poêle à fond épais, saupoudrer 200 g de sucre semoule et caraméliser sans mélanger. Dès que la couleur est rousse, ajouter le beurre salé puis la crème liquide petit à petit. Laisser refroidir puis verser dans un siphon. Ajouter le gaz et servir.

  • 4

    Pour la crème : mettre le lait à bouillir avec la gousse de vanille grattée. Blanchir les oeufs avec 100 g de sucre, ajouter la farine puis le lait chaud, remettre dans la casserole et cuire 3 min après ébullition en remuant constamment. Verser la crème sur un film alimentaire et réserver au frais.

  • 5

    Fouetter la crème liquide, l'incorporer délicatement à la crème pâtissière. Remplir une poche à douille avec cette crème et réserver.

  • 6

    Couper la pâte feuilletée en trois morceaux identiques, napper de crème les deux premiers. Monter les trois étages du mille-feuille. Couper franchement avec un couteau.

Le + du Chef

«Rajoutez des fruits de saison dans la crème de votre mille-feuille pour plus de fraîcheur.»

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