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Recette de Saint-Jacques cuite en coquille croustillante, lisette cuite au sirop et salade verte

Ingrédients pour personnes

  • Chapelure de pain : 100 g
  • Beurre doux : 100 g
  • Ciboulette : 0.5 botte(s)
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Vin blanc sec : 50 cl
  • Eau : 50 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour la salade verte

    Mettre à bouillir de l'eau salée dans une casserole (10 g de gros sel par litre d'eau).

    Laver tous les légumes. Écosser les petits pois et les fèves, tailler les haricots verts en 2 dans la largeur. Éplucher la branche de céleri, la tailler en biseaux les plus fins possibles et réserver. Préparer un bol avec de l'eau fraîche.

    Plonger les haricots dans l'eau bouillante salée et cuire 5 min. Les égoutter et les mettre à refroidir dans l'eau fraîche. Dans la même casserole, blanchir 2 min les fèves et les petits pois puis les rafraîchir. Égoutter les légumes verts. Pour les fèves et les petits pois, retirer la fine peau qui les entoure. Mélanger dans un saladier les épinards, les haricots verts, les fèves, les petit pois et les biseaux de céleri. Assaisonner, ajouter le vinaigre, l'huile d'olive et réserver.

  • 2Préparer les Saint-Jacques

    Préchauffer le four sur position gril (240 °C).

    Ouvrir les Saint-Jacques en incisant le nerf, retirer la poche de sable et le corail. Rincer sous de l'eau fraîche et réserver à l'envers pour les faire égoutter.

    Ciseler finement la ciboulette. Travailler le beurre pour lui donner une consistance pommade. Mélanger la ciboulette avec le beurre, ajouter la chapelure, assaisonner et bien mélanger.

    Sur une plaque allant au four, disposer un lit de gros sel et déposer les coquilles dessus. Ajouter sur chaque coquille une cuillère à soupe de beurre pour recouvrir la noix de Saint-Jacques.
    Passer 1 min sous le gril et servir aussitôt.

  • 3Pour le sirop des lisettes

    Dans une casserole, faire bouillir l'eau, le vin blanc, le vinaigre blanc ainsi que le sucre et les épices.

    Préparer les lisettes : inciser le filet le long de la nageoire dorsale jusqu'au ventre. A l'aide de ciseaux, couper l'arête centrale au plus proche de la tête et de la queue, puis réserver dans un plat à bords hauts. Verser le sirop bouillant sur les lisettes, filmer la plaque et laisser pocher 10 min à couvert.

    Égoutter les lisettes et garnir de salade verte. Déguster chaud ou froid.

Le + du Chef

«Utilisez un vinaigre aux fruits de la passion qui mettra un peu de soleil dans votre plat.»

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