Recette de Saint-pierre rôti, coulis de chou-fleur

Un coulis de chou-fleur acidulé et bien blanc qui sert de sauce à un filet de saint-pierre poêlé sur l'arête.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    10mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Saint Pierre (600 g) : 3 pièce(s)
  • Branche(s) de thym : 1 pièce(s)
  • Vinaigre balsamique blanc : 5 cl
  • Chou(x) fleur : 300 g
  • Beurre doux : 50 g
  • Gousse(s) d'ail : 2 gousse(s)
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Lait entier : 25 cl
  • Piment d'Espelette : 2 g
  • Bouillon de volaille : 10 cl
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Branche(s) de thym : 1 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Préchauffer le four à 200 °C pour maintenir les filets de saint-pierre au chaud.

  • ETAPE 2

    Tailler le chou-fleur en sommités. Porter de l'eau à ébullition dans une casserole et ajouter le lait, puis cuire le chou-fleur pendant 10 min.

    Éplucher l'échalote et la couper en tranches. Garder l'ail en chemise.
    Rôtir le saint-pierre dans une poêle chaude huilée en le colorant légèrement sur la première face pendant 4 min. Retourner le poisson, ajouter le beurre, l'ail, le thym et l'échalote, puis arroser régulièrement pendant 4 min avec le beurre de cuisson. Retirer ensuite le poisson de la poêle et lever les filets, les assaisonner de fleur de sel et de piment d'Espelette.
    Dégraisser la poêle, ajouter le jus de volaille et le faire réduire de 1/3.

  • ETAPE 3

    Mixer le chou-fleur égoutté, l'assaisonner en sel et en piment, puis ajouter le vinaigre.

  • ETAPE 4

    Réchauffer les filets de saint-pierre au four pendant 2 min, puis les dresser en assiettes.

Le + du Chef

«Utilisez si possible des petits saint-pierre pour 2. Pour un gros saint-pierre, il est préférable de terminer la cuisson au four.»

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