Dos de cabillaud croustillant aux pépites de cacao, asperges fondantes
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(2 notes)
Pavé de cabillaud rôti au beurre mousseux et aux copeaux de cacao, servi avec des tronçons d'asperges blanches et vertes.
15min
20min
-
Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de cabillaud de 150 g
6 pièce(s)
Asperge(s) blanche(s)
18 pièce(s)
Asperge(s) vertes(s)
1 botte(s)
Beurre doux
35 g
Huile d'olive
2 cl
Pépite(s) de chocolat noir
20 g
Moulin à poivre
4 tour(s)
Sel fin
2 pincée(s)
Gros sel
10 g
Descriptif de la recette
Éplucher les asperges blanches et les couper en tronçons. Pointer les asperges vertes (ne pas utiliser la partie queue) et les couper en 4.
Ôter les arêtes des pavés de cabillaud si nécessaire.
Dans une poêle, mettre un trait d'huile d'olive, faire suer les asperges vertes pendant 2 min avec une pincée de sel, puis mouiller à mi-hauteur avec de l'eau. Ajouter une noisette de beurre et cuire jusqu'à évaporation totale du jus de cuisson.
Cuire les asperges blanches dans une eau bouillante salée (10 g de gros sel par litre). Tester la cuisson avec la pointe d'un couteau, puis rafraîchir les asperges blanches dans un bol d'eau froide.
Dans une poêle chaude, mettre un trait d'huile d'olive et poser côté peau les pavés de cabillaud assaisonnés de sel fin. Colorer pendant 3 min à feu vif, puis retourner les pavés, baisser le feu au minimum et assaisonner de sel et de poivre du moulin. Ajouter ensuite le beurre restant et les pépites de cacao puis, avec une cuillère, arroser les pavés de jus de cuisson pendant environ 5 min.
Faire réchauffer les asperges blanches dans la poêle des asperges vertes et rectifier l'assaisonnement.
Disposer les asperges dans une assiette creuse puis mettre les pavés de cabillaud dessus avec un cordon de sauce.
Ôter les arêtes des pavés de cabillaud si nécessaire.
Dans une poêle, mettre un trait d'huile d'olive, faire suer les asperges vertes pendant 2 min avec une pincée de sel, puis mouiller à mi-hauteur avec de l'eau. Ajouter une noisette de beurre et cuire jusqu'à évaporation totale du jus de cuisson.
Cuire les asperges blanches dans une eau bouillante salée (10 g de gros sel par litre). Tester la cuisson avec la pointe d'un couteau, puis rafraîchir les asperges blanches dans un bol d'eau froide.
Dans une poêle chaude, mettre un trait d'huile d'olive et poser côté peau les pavés de cabillaud assaisonnés de sel fin. Colorer pendant 3 min à feu vif, puis retourner les pavés, baisser le feu au minimum et assaisonner de sel et de poivre du moulin. Ajouter ensuite le beurre restant et les pépites de cacao puis, avec une cuillère, arroser les pavés de jus de cuisson pendant environ 5 min.
Faire réchauffer les asperges blanches dans la poêle des asperges vertes et rectifier l'assaisonnement.
Disposer les asperges dans une assiette creuse puis mettre les pavés de cabillaud dessus avec un cordon de sauce.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer les pépites de cacao par du grué de cacao.»
Les techniques associées
Comment désâreter un filet de poisson
Comment suer
Comment préparer des asperges vertes
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment utiliser un couteau
