En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de La sphérification basique et inversée

Ingrédients pour personnes

  • Lactate de calcium : 12 g

  • Pour l'étape 2
  • Fumet de poisson : 20 cl
  • Lactate de calcium : 6 g
  • Gomme de xanthane : 0.5 g
  • Eau de source : 20 cl
  • Alginate de sodium : 4 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour la partie 1 - la sphérification basique :

    La veille : passer la betterave épluchée dans une centrifugeuse, puis récupérer 20 cl de jus. Mixer 1/3 du jus de betterave avec l'alginate, puis ajouter alors les 2/3 restants. Mélanger au mixeur jusqu'à dissolution parfaite et laisser reposer 12 h pour enlever les bulles.

    Le jour même : mélanger l'eau et le lactate de calcium à froid dans un mixeur pour préparer le bain de trempage.

    Réaliser la sphérification à l'aide d'une seringue ou d'une pipette (caviar, raviolis...), en plongeant le jus de betterave d'alginate dans le bain de calcium. Lorsque la texture souhaitée est atteinte, rincer la préparation à l'eau.

  • 2Pour la partie 2 - la sphérification inversée :

    La veille : préparer le bain d'alginate. Mélanger, avec un mixeur ou un blender, l'eau minérale avec l'alginate de sodium jusqu'à dissolution complète. Laisser reposer au moins 12 h.

    Le jour même : mélanger le lactate de calcium au fumet de poisson puis mixer. Ajouter ensuite la gomme de xanthane et mixer. Laisser reposer 2 h (pour ôter les bulles d'air restantes).

    Réaliser la sphérification à l'aide d'une seringue ou d'une pipette, en versant le fumet de poisson goutte par goutte dans le bain d'alginate. Laisser prendre 3 à 5 min, puis rincer à l'eau.

Le + du Chef

«Pour le dosage, utilisez des sachets de 2 g d'alginate de sodium et de 6 g de lactate de calcium.»

·