La sphérification basique et inversée
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(36 notes)
Apprenez les 2 techniques pour "sphérifier" un liquide en créant une enveloppe gélifiée autour de celui-ci.
2h
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour l'étape 1
Betterave(s) rouge(s) crue(s)
1000 g
Alginate de sodium
2 g
Eau
40 cl
Lactate de calcium
12 g
Pour l'étape 2
Fumet de poisson
20 cl
Lactate de calcium
6 g
Gomme de xanthane
1 g
Eau de source
20 cl
Alginate de sodium
4 g
Descriptif de la recette
1. Pour la partie 1 - la sphérification basique :
La veille : passer la betterave épluchée dans une centrifugeuse, puis récupérer 20 cl de jus. Mixer 1/3 du jus de betterave avec l'alginate, puis ajouter alors les 2/3 restants. Mélanger au mixeur jusqu'à dissolution parfaite et laisser reposer 12 h pour enlever les bulles.
Le jour même : mélanger l'eau et le lactate de calcium à froid dans un mixeur pour préparer le bain de trempage.
Réaliser la sphérification à l'aide d'une seringue ou d'une pipette (caviar, raviolis...), en plongeant le jus de betterave d'alginate dans le bain de calcium. Lorsque la texture souhaitée est atteinte, rincer la préparation à l'eau.
Le jour même : mélanger l'eau et le lactate de calcium à froid dans un mixeur pour préparer le bain de trempage.
Réaliser la sphérification à l'aide d'une seringue ou d'une pipette (caviar, raviolis...), en plongeant le jus de betterave d'alginate dans le bain de calcium. Lorsque la texture souhaitée est atteinte, rincer la préparation à l'eau.
2. Pour la partie 2 - la sphérification inversée :
La veille : préparer le bain d'alginate. Mélanger, avec un mixeur ou un blender, l'eau minérale avec l'alginate de sodium jusqu'à dissolution complète. Laisser reposer au moins 12 h.
Le jour même : mélanger le lactate de calcium au fumet de poisson puis mixer. Ajouter ensuite la gomme de xanthane et mixer. Laisser reposer 2 h (pour ôter les bulles d'air restantes).
Réaliser la sphérification à l'aide d'une seringue ou d'une pipette, en versant le fumet de poisson goutte par goutte dans le bain d'alginate. Laisser prendre 3 à 5 min, puis rincer à l'eau.
Le jour même : mélanger le lactate de calcium au fumet de poisson puis mixer. Ajouter ensuite la gomme de xanthane et mixer. Laisser reposer 2 h (pour ôter les bulles d'air restantes).
Réaliser la sphérification à l'aide d'une seringue ou d'une pipette, en versant le fumet de poisson goutte par goutte dans le bain d'alginate. Laisser prendre 3 à 5 min, puis rincer à l'eau.
Le + du Chef
«Pour le dosage, utilisez des sachets de 2 g d'alginate de sodium et de 6 g de lactate de calcium.»
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