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Recette de Cannelloni en transparence romarin et fruits rouges

Ingrédients pour personnes


    Pour la gelée
  • Eau : 25 cl
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Romarin : 0.5 botte(s)
  • Agar Agar : 2 g
  • Colorant alimentaire vert : 6 goutte(s)

  • Pour la crème
  • Coulis de fruits rouges : 12.5 cl
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 3 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Sucre en poudre : 50 g
Descriptif de la recette
  • 1

    Réaliser la gelée au romarin : porter à ébullition l'eau et le sucre dans une casserole, ajouter le romarin puis laisser infuser. Filtrer et ajouter l'agar-agar, porter ensuite à ébullition et ajouter le colorant vert. Verser dans un cadre filmé sur une épaisseur de 2 mm maximum. Réserver au froid.

  • 2

    Réaliser la crème pâtissière : porter à ébullition le lait, le coulis, 50 g de sucre et la gousse de vanille fendue. Blanchir les jaunes avec 50 g de sucre et les graines de vanille, puis ajouter la farine et retravailler. Verser le liquide chaud sur le mélange, puis verser l'ensemble dans la casserole et porter à ébullition pendant 5 min. En fin de cuisson, ajouter 50 g de beurre et refroidir.
    Foisonner les 100 g de beurre et ajouter graduellement la crème pâtissière froide. Réserver.

  • 3

    Réaliser la mousse de fruits rouges (l'air de fruits rouges) : faire bouillir tous les éléments ensemble dans une casserole. Aérer le mélange avec un mixeur puis bloquer la mousse obtenue au congélateur.

  • 4

    Préchauffer le four à 170 °C (th. 6).

  • 5

    Réaliser le biscuit : mélanger dans un bol, à l'aide d'une spatule, le beurre pommade, le sucre glace, la farine puis les blancs d'oeuf. Colorer 1/4 de la pâte, tirer avec un peigne et mettre sur un tapis de cuisson, puis recouvrir de pâte blanche. Réserver au frais 15 min, puis cuire 5 à 10 min au four.

  • 6

    Réaliser la garniture : mélanger les éléments coupés en brunoise et les dresser dans un petit verre.

  • 7

    Réaliser le montage : à l'aide d'une poche à douille, réaliser un cylindre de crème pâtissière aux fruits rouges dans un morceau de gelée au romarin, puis le déposer sur le croustillant rouge et blanc. Poser à côté la verrine, avec l'air de fruits rouges sur le dessus. Accompagner d'un trait de vinaigre balsamique réduit.

Le + du Chef

«Pour le dosage de la gelée, utilisez 1 sachet d'agar-agar.»

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