Cannelloni en transparence romarin et fruits rouges
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(1 note)
Crème pâtissière de fruits rouges enroulée dans une gelée au romarin et accompagnée d'un nuage gelé de fruits rouges.
1h
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Ingrédients pour
6 pers.
Pour la gelée
Eau
25 cl
Sucre en poudre
50 g
Romarin
0.5 botte(s)
Agar Agar
2 g
Colorant alimentaire vert
6 goutte(s)
Pour la crème
Coulis de fruits rouges
13 cl
Jaune(s) d'oeuf(s)
3 pièce(s)
Sucre en poudre
50 g
Sucre en poudre
50 g
Farine de blé
40 g
Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)
Beurre doux
50 g
Lait 1/2 écrémé
13 cl
Beurre doux
100 g
Pour la mousse
Eau
10 cl
Sucre en poudre
50 g
Lecithine de soja
2 g
Coulis de fruits rouges
10 cl
Pour le(s) biscuit(s)
Beurre doux
100 g
Blanc(s) d'oeuf
100 g
Farine de blé
100 g
Sucre glace
100 g
Colorant alimentaire rouge
6 goutte(s)
Pour le reste de la recette
Fraise(s)
150 g
Framboise(s) fraîche(s)
150 g
Réduction de vinaigre Balsamique
1 cl
Descriptif de la recette
Réaliser la gelée au romarin : porter à ébullition l'eau et le sucre dans une casserole, ajouter le romarin puis laisser infuser. Filtrer et ajouter l'agar-agar, porter ensuite à ébullition et ajouter le colorant vert. Verser dans un cadre filmé sur une épaisseur de 2 mm maximum. Réserver au froid.
Réaliser la crème pâtissière : porter à ébullition le lait, le coulis, 50 g de sucre et la gousse de vanille fendue. Blanchir les jaunes avec 50 g de sucre et les graines de vanille, puis ajouter la farine et retravailler. Verser le liquide chaud sur le mélange, puis verser l'ensemble dans la casserole et porter à ébullition pendant 5 min. En fin de cuisson, ajouter 50 g de beurre et refroidir.
Foisonner les 100 g de beurre et ajouter graduellement la crème pâtissière froide. Réserver.
Réaliser la mousse de fruits rouges (l'air de fruits rouges) : faire bouillir tous les éléments ensemble dans une casserole. Aérer le mélange avec un mixeur puis bloquer la mousse obtenue au congélateur.
Préchauffer le four à 170 °C (th. 6).
Réaliser le biscuit : mélanger dans un bol, à l'aide d'une spatule, le beurre pommade, le sucre glace, la farine puis les blancs d'oeuf. Colorer 1/4 de la pâte, tirer avec un peigne et mettre sur un tapis de cuisson, puis recouvrir de pâte blanche. Réserver au frais 15 min, puis cuire 5 à 10 min au four.
Réaliser la garniture : mélanger les éléments coupés en brunoise et les dresser dans un petit verre.
Réaliser le montage : à l'aide d'une poche à douille, réaliser un cylindre de crème pâtissière aux fruits rouges dans un morceau de gelée au romarin, puis le déposer sur le croustillant rouge et blanc. Poser à côté la verrine, avec l'air de fruits rouges sur le dessus. Accompagner d'un trait de vinaigre balsamique réduit.
Réaliser la crème pâtissière : porter à ébullition le lait, le coulis, 50 g de sucre et la gousse de vanille fendue. Blanchir les jaunes avec 50 g de sucre et les graines de vanille, puis ajouter la farine et retravailler. Verser le liquide chaud sur le mélange, puis verser l'ensemble dans la casserole et porter à ébullition pendant 5 min. En fin de cuisson, ajouter 50 g de beurre et refroidir.
Foisonner les 100 g de beurre et ajouter graduellement la crème pâtissière froide. Réserver.
Réaliser la mousse de fruits rouges (l'air de fruits rouges) : faire bouillir tous les éléments ensemble dans une casserole. Aérer le mélange avec un mixeur puis bloquer la mousse obtenue au congélateur.
Préchauffer le four à 170 °C (th. 6).
Réaliser le biscuit : mélanger dans un bol, à l'aide d'une spatule, le beurre pommade, le sucre glace, la farine puis les blancs d'oeuf. Colorer 1/4 de la pâte, tirer avec un peigne et mettre sur un tapis de cuisson, puis recouvrir de pâte blanche. Réserver au frais 15 min, puis cuire 5 à 10 min au four.
Réaliser la garniture : mélanger les éléments coupés en brunoise et les dresser dans un petit verre.
Réaliser le montage : à l'aide d'une poche à douille, réaliser un cylindre de crème pâtissière aux fruits rouges dans un morceau de gelée au romarin, puis le déposer sur le croustillant rouge et blanc. Poser à côté la verrine, avec l'air de fruits rouges sur le dessus. Accompagner d'un trait de vinaigre balsamique réduit.
Le + du Chef
«Pour le dosage de la gelée, utilisez 1 sachet d'agar-agar.»
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