Crémeux chocolaté, biscuit breton et écume de noisettes torréfiées
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(19 notes)
Une crème au chocolat coulée dans une verrine, surmontée d'un sablé et d'une mousse onctueuse et légère aux noisettes.
30min
20min
40min
Ingrédients pour
6 pers.
Pour la crème
Lait 1/2 écrémé
15 cl
Crème liquide entière
20 cl
Jaune(s) d'oeuf(s)
3 pièce(s)
Sucre en poudre
60 g
Chocolat noir
150 g
Pour la pâte
Farine de blé
60 g
Beurre doux
40 g
Fleur de sel
1 pincée(s)
Sucre en poudre
35 g
Jaune(s) d'oeuf(s)
1 pièce(s)
Pour le siphon
Crème liquide entière
25 cl
Sucre en poudre
25 g
Praliné noisette
60 g
Noisette(s) hachée(s)
30 g
Descriptif de la recette
1. Pour la crème
Faire bouillir le lait et la crème dans une casserole. Dans un bol, blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre pour obtenir une mousse légère et blanche. Verser ensuite le liquide sur les jaunes d'oeuf, puis remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu'à 84 °C, sans cesser de remuer à l'aide d'une maryse (jusqu'au moment où la crème nappe la cuillère). Passer ensuite la préparation dans une passoire fine et la verser sur le chocolat non fondu. Bien mélanger pour faire fondre le chocolat, puis verser dans des cercles chemisé à l'aide de bandelettes de papier guitare ou sulfurisé . Réserver au réfrigérateur 40 min minimum.
2. Pour le biscuit
Préchauffer le four à 180 °C (th.6).
Dans un bol, malaxer de manière homogène la farine, le beurre, le sel, le sucre, et les jaunes d'oeuf. Étaler ensuite la pâte à sablé sur 5 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis la cuire au four pendant 15 à 20 min. Découper ensuite la pâte à l'emporte-pièce pour former des sablés individuels d'un diamètre égal à celui des crémeux.
Dans un bol, malaxer de manière homogène la farine, le beurre, le sel, le sucre, et les jaunes d'oeuf. Étaler ensuite la pâte à sablé sur 5 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis la cuire au four pendant 15 à 20 min. Découper ensuite la pâte à l'emporte-pièce pour former des sablés individuels d'un diamètre égal à celui des crémeux.
3. Pour l'émulsion
Dans une casserole, faire bouillir 1/3 de la crème liquide avec le sucre et le praliné noisette. Mixer, puis ajouter le reste de crème liquide. Filtrer la préparation, la verser dans un siphon et placer la cartouche d'air comprimé. Réserver au frais.
Dans une poêle, ajouter les noisettes et les faire torréfier pendant 4 à 5 min.
Ôter le cercle du crémeux de chocolat, déposer un sablé breton et terminer avec l'émulsion noisette. Parsemer le tout de noisettes torréfiées.
Dans une poêle, ajouter les noisettes et les faire torréfier pendant 4 à 5 min.
Ôter le cercle du crémeux de chocolat, déposer un sablé breton et terminer avec l'émulsion noisette. Parsemer le tout de noisettes torréfiées.
Le + du Chef
«Pour une crème encore plus onctueuse, utilisez seulement de la crème liquide et si vous souhaitez une prise rapide vous pouvez ajouter une feuille de gélatine à votre crémeux.»
Les techniques associées
Comment utiliser un siphon
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment préparer une pâte à sablé breton
