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Recette de Crémeux chocolaté, biscuit breton et écume de noisettes torréfiées

Ingrédients pour personnes


    Pour la pâte
  • Farine de blé : 60 g
  • Beurre doux : 40 g
  • Fleur de sel : 1 pincée(s)
  • Sucre en poudre : 35 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)

    Pour le siphon
  • Crème liquide entière : 25 cl
  • Sucre en poudre : 25 g
  • Praliné noisette : 60 g
  • Noisette(s) hachée(s) : 30 g
Descriptif de la recette
  • 1Pour la crème

    Faire bouillir le lait et la crème dans une casserole. Dans un bol, blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre pour obtenir une mousse légère et blanche. Verser ensuite le liquide sur les jaunes d'oeuf, puis remettre le tout dans la casserole et cuire jusqu'à 84 °C, sans cesser de remuer à l'aide d'une maryse (jusqu'au moment où la crème nappe la cuillère). Passer ensuite la préparation dans une passoire fine et la verser sur le chocolat non fondu. Bien mélanger pour faire fondre le chocolat, puis verser dans des cercles chemisé à l'aide de bandelettes de papier guitare ou sulfurisé . Réserver au réfrigérateur 40 min minimum.

  • 2Pour le biscuit

    Préchauffer le four à 180 °C (th.6).

    Dans un bol, malaxer de manière homogène la farine, le beurre, le sel, le sucre, et les jaunes d'oeuf. Étaler ensuite la pâte à sablé sur 5 mm d'épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis la cuire au four pendant 15 à 20 min. Découper ensuite la pâte à l'emporte-pièce pour former des sablés individuels d'un diamètre égal à celui des crémeux.

  • 3Pour l'émulsion

    Dans une casserole, faire bouillir 1/3 de la crème liquide avec le sucre et le praliné noisette. Mixer, puis ajouter le reste de crème liquide. Filtrer la préparation, la verser dans un siphon et placer la cartouche d'air comprimé. Réserver au frais.

    Dans une poêle, ajouter les noisettes et les faire torréfier pendant 4 à 5 min.

    Ôter le cercle du crémeux de chocolat, déposer un sablé breton et terminer avec l'émulsion noisette. Parsemer le tout de noisettes torréfiées.

Le + du Chef

«Pour une crème encore plus onctueuse, utilisez seulement de la crème liquide et si vous souhaité une prise rapide vous povez ajouter une feuille de gélatine à votre crémeux.»

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