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Recette de Filet de saint-pierre braisé aux haricots verts

Apprenez à lever les filets d'un poisson et à réaliser un fumet, puis à cuire ce poisson avec un jus de braisage.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    30mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Saint Pierre ( 1,2 kg) : 2 pièce(s)
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Gousse(s) d'ail : 1 gousse(s)
  • Vin blanc sec : 20 cl
  • Thym frais : 1 branche(s)
  • Beurre doux : 40 g
  • Feuille(s) de laurier : 1 pièce(s)
  • Haricot(s) vert(s) : 800 g
  • Branche(s) de céleri : 1 pièce(s)
  • Ciboulette : 1 botte(s)
  • Eau : 1 l
  • Gros sel : 20 g
  • Piment d'Espelette : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Lever les 2 filets du poisson. Ôter les bardes et la peau du ventre, puis tailler le filet en 2 et réserver au réfrigérateur.
    Récupérer les arêtes, les concasser grossièrement et les laver dans un grand volume d'eau froide.

  • ETAPE 2

    Éplucher et émincer les échalotes. Concasser le céleri. Ciseler finement la ciboulette. Tailler les haricots verts en 3 biseaux.

  • ETAPE 3

    Dans un récipient haut, faire fondre 20 g de beurre puis faire suer l'échalote grossièrement coupée avec l'ail, le laurier et le thym. Ajouter les arêtes et cuire à feu doux pendant 5 à 8 min. Verser ensuite le vin blanc et 1 litre d'eau, puis porter rapidement à ébullition. Après 30 min de cuisson, filtrer le fumet à l 'aide d'un chinois puis le réserver au frais.

  • ETAPE 4

    Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre jusqu'à la coloration noisette, puis ajouter les filets de saint-pierre côté peau. Les assaisonner de piment d'Espelette. A mi-cuisson, retourner le poisson puis déglacer avec un peu de fumet de poisson. Cuire pendant 2 min environ pour obtenir un jus bien réduit.

  • ETAPE 5

    Cuire les haricots verts dans une casserole d'eau bouillante salée, puis les mixer finement en ajoutant une échalote émincée.

  • ETAPE 6

    Pour le dressage : à l'aide d'un cercle en inox, disposer la purée puis déposer le poisson par-dessus. Napper de jus de braisage réduit puis parsemer le tout de ciboulette ciselée.

Le + du Chef

«Faites préparer votre poisson par le poissonnier, en conservant l'arête.»

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