Oeufs en gelée de petits pois
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(13 notes)
Grand classique de la cuisine française : des oeufs pochés garnis de petits pois.
30min
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59min
Ingrédients pour
6 pers.
Oeuf(s)
6 pièce(s)
Gelée de viande
20 cl
Oignon(s) nouveau(x)
2 pièce(s)
Petit(s) pois frais écossé(s)
200 g
Estragon
2 branche(s)
Cerfeuil
2 branche(s)
Descriptif de la recette
Verser de la gelée sur 2 mm dans des timbales pouvant contenir les oeufs, puis faire prendre au frais.
Percer un trou sur la partie bombée de l'oeuf pour qu'il n'éclate pas. Pocher ensuite les oeufs dans l'eau bouillante pendant 5 min.
Cuire les petits pois dans un grand volume d'eau bouillante salée pendant 5 min.
Émincer les oignons nouveaux avec la cive.
Lorsque le fond de la gelée est pris, décorer avec des fines herbes puis fixer le décor avec un peu de gelée liquide mais froide.
Plonger les oeufs dans un grand volume d'eau froide.
Égoutter les petits pois puis les rafraîchir dans de l'eau froide.
Mélanger les petits pois et les oignons.
Casser la coquille pour écaler les oeufs, puis inciser légèrement la base pour réaliser une assise. Poser ensuite l'oeuf sur la gelée, puis ajouter de la gelée à 1/3 de la hauteur des oeufs. Réserver au frais pour faire prendre.
Mélanger le reste de gelée aux petits pois, puis verser le tout sur les oeufs et laisser prendre pendant 1 h.
Servir les oeufs dans les verrines de moulage ou bien démoulés (après avoir trempé rapidement le fond dans de l'eau bouillante).
Percer un trou sur la partie bombée de l'oeuf pour qu'il n'éclate pas. Pocher ensuite les oeufs dans l'eau bouillante pendant 5 min.
Cuire les petits pois dans un grand volume d'eau bouillante salée pendant 5 min.
Émincer les oignons nouveaux avec la cive.
Lorsque le fond de la gelée est pris, décorer avec des fines herbes puis fixer le décor avec un peu de gelée liquide mais froide.
Plonger les oeufs dans un grand volume d'eau froide.
Égoutter les petits pois puis les rafraîchir dans de l'eau froide.
Mélanger les petits pois et les oignons.
Casser la coquille pour écaler les oeufs, puis inciser légèrement la base pour réaliser une assise. Poser ensuite l'oeuf sur la gelée, puis ajouter de la gelée à 1/3 de la hauteur des oeufs. Réserver au frais pour faire prendre.
Mélanger le reste de gelée aux petits pois, puis verser le tout sur les oeufs et laisser prendre pendant 1 h.
Servir les oeufs dans les verrines de moulage ou bien démoulés (après avoir trempé rapidement le fond dans de l'eau bouillante).
Le + du Chef
«Surtout, n'hésitez pas à les laisser reposer au réfrigérateur pendant 1 h minimum.»
Les techniques associées
Comment utiliser un couteau
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