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Recette de Daurade en vapeur de thym, Saint-Jacques gratinée au beurre maître d'hôtel

Ingrédients pour personnes

  • Beurre doux : 100 g
  • Chapelure de pain : 40 g
  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1

    Gratter et vider les daurades. A l'aide d'une paire de ciseaux, retirer les nageoires et toute la partie piquante du dos. Parer légèrement la queue. Côté ventre, longer l'arête centrale avec le couteau jusqu'à la queue, pour lever le premier filet sans le détacher du dos. Répéter l'opération de l'autre côté de l'arête. Au plus proche de la tête et de la queue, couper l'arête avec les ciseaux puis longer le dos pour la retirer. Ôter ensuite les arêtes de chaque filet avec une pince. Réserver au frais.

  • 2

    Ouvrir les coquilles Saint-Jacques à l'aide d'un couteau en coupant le nerf, puis retirer le corail ainsi que la poche de sable. Rincer la coquille sous un filet d'eau froide puis la réserver à l'envers pour l'égoutter. Réserver au frais.

  • 3

    Réaliser le beurre maître d'hôtel : mettre le beurre à ramollir quelques secondes au micro-onde pour lui donner une texture pommade. Ciseler finement le persil plat, mélanger au beurre la chapelure, ajouter les herbes, la fleur de thym et assaisonner de sel et de piment. Ajouter une demi-cuillère à café de beurre sur chaque coquille et réserver.

  • 4

    Préchauffer le four sur position grand gril (240 °C).

  • 5

    Pour réaliser la vapeur de thym : dans un wok, faire chauffer un demi-litre d'eau avec la branche de thym et une poignée de gros sel (10 g). Assaisonner les filets de daurade côté chair, les disposer sur une grille au dessus de l'eau et couvrir. Porter à ébullition pour créer de la vapeur et cuire 4 à 5 min.
    Passer les coquilles 1 à 2 min sous le gril pour faire fondre le beurre.

  • 6

    Sur un fond de gros sel, disposer les Saint-Jacques. Ajouter délicatement la daurade à côté et terminer avec un filet d'huile d'olive.

Le + du Chef

«Vous pouvez faire mariner votre poisson quelques heures au frais avec le thym.»

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