Le bouquet de légumes verts dans une tomate
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(1 note)
Un mélange de légumes de saison cuits, croquants et enrobés d une vinaigrette aromatisée à la violette de Brive.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Haricot(s) vert(s)
250 g
Fève(s) écossée(s)
500 g
Petit(s) pois frais écossé(s)
250 g
Courgette(s) rondes(s)
2 pièce(s)
Asperge(s) blanche(s)
4 pièce(s)
Tomate(s)
6 pièce(s)
Radis rouge(s)
0.5 botte(s)
Oignon(s) nouveau(x)
1 botte(s)
Moutarde violette
10 g
Piment d'Espelette
2 g
Fleur de sel
6 pincée(s)
Huile d'olive
10 cl
Vinaigre balsamique réduit
3 cl
Vinaigre de framboise
10 cl
Gros sel
20 g
Thym frais
1 branche(s)
Descriptif de la recette
Éplucher et laver les légumes. Mettre une casserole d'eau à bouillir, ajouter une poignée de gros sel (10 g par litre d eau). Préparer un bol d'eau avec quelques glaçons.
Cuire un par un les légumes verts dans l'eau bouillante. Commencer par les petits pois (1 min), refroidir dans l'eau glacée et réserver. Cuire les haricots verts (5 min), refroidir et réserver. Terminer par les fèves (1 min) et refroidir. Changer l'eau de cuisson et remettre à bouillir. Dans le bol d'eau, ajouter quelques glaçons pour refroidir les légumes. Sur un papier absorbant, égoutter les haricots, les fèves et les petit pois. Réserver sur un papier absorbant.
Couper les courgettes en 8 quartiers égaux, cuire dans l'eau bouillante salée pendant 4 min et refroidir. Couper les radis en 2 en gardant la fane verte, cuire 2 min puis refroidir. Sur un papier absorbant, égoutter les courgettes rondes et les radis bien froids. Changer l'eau de cuisson et remettre à bouillir. Pour finir, cuire les oignons nouveaux épluchés et coupés en 2 pendant 5 min, puis refroidir.
Pour les tagliatelle d'asperges blanches : éplucher le corps en préservent la tête puis continuer à tailler les asperges avec un économe pour obtenir de fines lamelles. Réserver dans un peu d'eau fraîche. Émincer finement la cive (la partie verte de l'oignon blanc) et réserver dans un peu d'eau froide.
Éplucher les tomates, parer de chaque côté et retirer l'intérieur pour obtenir un cercle de chair. Dans un plat, mettre à mariner 15 min les cercles avec un filet d'huile d'olive, une pincée de fleur de sel au piment d'Espelette et la fleur de thym.
Réaliser la vinaigrette : dans un bol, réunir le vinaigre de framboise et la moutarde puis mélanger au fouet. Ajouter petit à petit l'huile d'olive et réserver. Dans le fond d'assiette, réaliser un décor avec quelques traits de balsamique réduit, ajouter au centre le cercle de tomate marinée. Dans un bol, mettre une cuillère de vinaigrette et enrober tous les légumes, puis dresser harmonieusement à l'intérieur de la tomate. Terminer avec les tagliatelle d'asperges blanches et la cive finement ciselée.
Cuire un par un les légumes verts dans l'eau bouillante. Commencer par les petits pois (1 min), refroidir dans l'eau glacée et réserver. Cuire les haricots verts (5 min), refroidir et réserver. Terminer par les fèves (1 min) et refroidir. Changer l'eau de cuisson et remettre à bouillir. Dans le bol d'eau, ajouter quelques glaçons pour refroidir les légumes. Sur un papier absorbant, égoutter les haricots, les fèves et les petit pois. Réserver sur un papier absorbant.
Couper les courgettes en 8 quartiers égaux, cuire dans l'eau bouillante salée pendant 4 min et refroidir. Couper les radis en 2 en gardant la fane verte, cuire 2 min puis refroidir. Sur un papier absorbant, égoutter les courgettes rondes et les radis bien froids. Changer l'eau de cuisson et remettre à bouillir. Pour finir, cuire les oignons nouveaux épluchés et coupés en 2 pendant 5 min, puis refroidir.
Pour les tagliatelle d'asperges blanches : éplucher le corps en préservent la tête puis continuer à tailler les asperges avec un économe pour obtenir de fines lamelles. Réserver dans un peu d'eau fraîche. Émincer finement la cive (la partie verte de l'oignon blanc) et réserver dans un peu d'eau froide.
Éplucher les tomates, parer de chaque côté et retirer l'intérieur pour obtenir un cercle de chair. Dans un plat, mettre à mariner 15 min les cercles avec un filet d'huile d'olive, une pincée de fleur de sel au piment d'Espelette et la fleur de thym.
Réaliser la vinaigrette : dans un bol, réunir le vinaigre de framboise et la moutarde puis mélanger au fouet. Ajouter petit à petit l'huile d'olive et réserver. Dans le fond d'assiette, réaliser un décor avec quelques traits de balsamique réduit, ajouter au centre le cercle de tomate marinée. Dans un bol, mettre une cuillère de vinaigrette et enrober tous les légumes, puis dresser harmonieusement à l'intérieur de la tomate. Terminer avec les tagliatelle d'asperges blanches et la cive finement ciselée.
Le + du Chef
«Transformez la vinaigrette au gré de vos envies en jouant sur les goûts de moutarde.»
Les techniques associées
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