Risotto de petits pois, fèves et encornets
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(4 notes)
Un risotto moelleux et croquant à base de légumes verts et de petits encornets juste poêlés.
15min
45min
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Ingrédients pour
6 pers.
Petit(s) supion(s)
800 g
Beurre doux
30 g
Vin blanc sec
10 cl
Riz arborio
300 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Fève(s) écossée(s)
200 g
Petit(s) pois frais écossé(s)
300 g
Coriandre fraîche
0.5 botte(s)
Huile d'olive
10 cl
Sel fin
2 pincée(s)
Piment d'Espelette
2 g
Bouillon de volaille
1 l
Echalote(s)
1 pièce(s)
Parmesan Parmigiano Reggiano
50 g
Gros sel
10 g
Descriptif de la recette
Écosser les fèves dans un bol, puis retirer la peau si nécessaire. Écosser également les petits pois et mélanger le tout.
Éplucher l'oignon et le ciseler. Éplucher l'échalote, puis l'émincer finement.
Dans une cocotte, faire suer l'oignon avec un filet d'huile d'olive. Ajouter le riz et le "nacrer", puis verser le vin blanc et laisser réduire. Ajouter ensuite le bouillon de volaille à hauteur du riz et mélanger. Incorporer au fur et à mesure le reste de bouillon jusqu'à cuisson complète du riz (mouiller au moins 4 fois). Incorporer le beurre pour lier et finir avec le parmesan râpé.
Dans une poêle, faire sauter les supions avec un filet d'huile d'olive, ajouter une pincée de sel fin puis l'échalote. Finir avec les feuilles de coriandre légèrement hachées (concassées).
Plonger les fèves et les petits pois dans une eau bouillante salée ( 10 g de gros sel par litre d'eau) pendant 3 min.
Ajouter les soupions, les fèves et les petits pois dans la cocotte contenant le riz et éteindre le feu. Rectifier ensuite l'assaisonnement.
Servir dans une assiette creuse avec quelques copeaux de parmesan sur le dessus.
Éplucher l'oignon et le ciseler. Éplucher l'échalote, puis l'émincer finement.
Dans une cocotte, faire suer l'oignon avec un filet d'huile d'olive. Ajouter le riz et le "nacrer", puis verser le vin blanc et laisser réduire. Ajouter ensuite le bouillon de volaille à hauteur du riz et mélanger. Incorporer au fur et à mesure le reste de bouillon jusqu'à cuisson complète du riz (mouiller au moins 4 fois). Incorporer le beurre pour lier et finir avec le parmesan râpé.
Dans une poêle, faire sauter les supions avec un filet d'huile d'olive, ajouter une pincée de sel fin puis l'échalote. Finir avec les feuilles de coriandre légèrement hachées (concassées).
Plonger les fèves et les petits pois dans une eau bouillante salée ( 10 g de gros sel par litre d'eau) pendant 3 min.
Ajouter les soupions, les fèves et les petits pois dans la cocotte contenant le riz et éteindre le feu. Rectifier ensuite l'assaisonnement.
Servir dans une assiette creuse avec quelques copeaux de parmesan sur le dessus.
Le + du Chef
«Vous pouvez remplacer les supions par des calamars taillés en rondelles.
Hors saison, utilisez des légumes verts surgelés.»
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