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Recette de Blanc et noir de risotto aux calamars

Un risotto parfumé au jus de coquillages, coloré à l'encre de seiche et accompagné de blancs de calamars en tempura.

  • Temps de préparation
    1h
  • Temps de cuisson
    0mn
  • Temps de repos
    0mn
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(34 votes) 3.2/5
Les ingrédients
Pour personnes
  • Riz carnaroli : 350 g
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Parmesan Parmigiano Reggiano : 50 g
  • Beurre doux : 50 g
  • Eau : 1 l
  • encre de seiche : 1 pièce(s)
  • Farine de blé : 50 g
  • Huile d'olive : 4 cl
  • Gros Calamar(s) de 450 g : 2 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Gousse(s) d'ail : 1 pièce(s)
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Préparation des calamars : détacher la tête, enlever le bec et couper les tentacules au niveau des yeux, puis ôter la peau et le cartilage du corps. Ouvrir les calamars en 2 avant de les laver et de les sécher.

  • ETAPE 2

    Éplucher l'oignon et le ciseler en petits dés. Tailler de fins anneaux de calamars.

  • ETAPE 3

    Dans une cocotte, faire suer l'oignon avec 20 g de beurre, puis ajouter le riz et le nacrer. Verser ensuite le vin blanc et faire réduire. Ajouter au fur et à mesure de l'eau (le risotto est cuit lorsqu'il a absorbé 2 fois son volume de liquide, compter minimum 15 min de cuisson).

  • ETAPE 4

    Fariner les calamars et les assaisonner de piment et de sel, puis les faire sauter dans une poêle très chaude avec un filet d'huile d'olive. Cuire 2 min et réserver.

  • ETAPE 5

    Incorporer le reste du beurre pour lier le risotto et finir avec le parmesan râpé. Rectifier ensuite l'assaisonnement et séparer le risotto en 2 parts égales, puis incorporer l'encre dans l'une d'elles.

  • ETAPE 6

    Dresser les 2 risottos dans une assiette creuse en dessinant un yin/yang, disposer ensuite les calamars sur le dessus et terminer par quelques beaux copeaux de parmesan.

Le + du Chef

«Préparez le risotto à la dernière minute car il ne supporte pas d'être réchauffé.»

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