Recette de Sangria de rosé et fruits virtuels

Préparer la base de la sphérification de cranberry : diluer, à l'aide d'un mixeur, l'alginate de sodium dans la moitié du jus de cranberry, puis ajouter petit à petit le reste du jus. Laisser reposer au frais pour chasser les bulles (entre 12 et 24 h).

Diluer à l'aide d'un mixeur la gomme de xanthane dans 1/3 du vin rosé, puis ajouter petit à petit le reste du vin et le sucre en poudre. Laisser reposer au frais pour chasser les bulles.

Réaliser les cubes de fruits gélifiés : mettre à tiédir dans 3 casseroles différentes le jus de pomme, le jus d'ananas et le jus d'orange. Diluer, à l'aide d'un fouet, 2 g d'agar-agar dans chaque casserole, puis porter à ébullition pendant 2 min. Verser dans de petits récipients creux ou dans des bacs à glaçons, puis laisser prendre au réfrigérateur 30 min. Lorsque les gelées ont pris, les découper en petits cubes.

Dissoudre le lactate de calcium dans l'eau (quasi instantané). A l'aide d'une seringue, former des billes en laissant couler progressivement le jus de cranberry dans le bain de lactate de calcium. Rincer les billes ainsi obtenues à l'eau claire.

Dans un verre, verser le vin rosé puis ajouter en suspension les petits cubes de gelée et les perles de cranberry.