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Recette de Moules marinières dans une sphère de jus de persil

Ingrédients pour personnes

  • Vin blanc sec : 20 cl
  • Moule(s) : 1 kg
  • Oignon(s) : 1 pièce(s)
  • Eau de source : 40 cl
  • Persil plat : 1 botte(s)
  • Alginate de sodium : 2 g
  • Lactate de calcium : 12 g
  • Gomme de xanthane : 1 g
Descriptif de la recette
  • 1La veille :

    Dissoudre l'alginate de sodium dans 1/3 de l'eau à l'aide d'un mixeur. Ajouter ensuite progressivement le reste de l'eau. Laisser reposer au maximum afin d'obtenir un bain avec très peu de bulles. laisser reposer au moins 12 heures.

  • 2le jour même :

    Laver et rincer les moules. Éplucher puis ciseler finement l'oignon. Laver et effeuiller la botte de persil.

    Dans une cocotte, mettre les moules avec le vin blanc et l'oignon puis recouvrir d'eau à hauteur. Porter rapidement à ébullition et cuire 3 min. Stopper dès que les moules sont ouvertes. Filtrer le jus et le mixer longuement avec les feuilles de persil. Filtrer à nouveau sans presser. Décortiquer les moules.

    Prélever 20 cl de liquide. A l'aide d'un mixeur, dissoudre dans le liquide le lactate de calcium puis la gomme de Xanthane. Laisser reposer au frais au maximum pour enlever les bulles. A l'aide d'une cuillère creuse, remplir de jus de moule, poser une moule au centre et la verser dans le bain d'alginate. Laisser prendre entre 2 et 5 min puis rincer à l'eau claire.

    Servir les moules "sphérifiées" dans de petites cuillères chinoises.

Le + du Chef

«Laissez le jus reposer au moins 12 h pour enlever le maximum de bulles. Selon la taille de la cuillère, vous ajouterez plus ou moins de jus autour des moules. Pour la réalisation de la sphérification, utilisez 2 sachets de lactate de calcium et 1 sachet d'alginate de sodium.»

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