Moules marinières dans une sphère de jus de persil
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
- ★★
(3 notes)
Réalisez une sphère parfaite avec un liquide à base de jus de persil, puis incrustez-y de belles moules cuites à la marinière.
1h
-
-
Ingrédients pour
6 pers.
Vin blanc sec
20 cl
Moule(s)
1 kg
Oignon(s)
1 pièce(s)
Eau de source
40 cl
Persil plat
1 botte(s)
Alginate de sodium
2 g
Lactate de calcium
12 g
Gomme de xanthane
1 g
Descriptif de la recette
1. La veille :
Dissoudre l'alginate de sodium dans 1/3 de l'eau à l'aide d'un mixeur. Ajouter ensuite progressivement le reste de l'eau. Laisser reposer au maximum afin d'obtenir un bain avec très peu de bulles. laisser reposer au moins 12 heures.
2. le jour même :
Laver et rincer les moules. Éplucher puis ciseler finement l'oignon. Laver et effeuiller la botte de persil.
Dans une cocotte, mettre les moules avec le vin blanc et l'oignon puis recouvrir d'eau à hauteur. Porter rapidement à ébullition et cuire 3 min. Stopper dès que les moules sont ouvertes. Filtrer le jus et le mixer longuement avec les feuilles de persil. Filtrer à nouveau sans presser. Décortiquer les moules.
Prélever 20 cl de liquide. A l'aide d'un mixeur, dissoudre dans le liquide le lactate de calcium puis la gomme de Xanthane. Laisser reposer au frais au maximum pour enlever les bulles. A l'aide d'une cuillère creuse, remplir de jus de moule, poser une moule au centre et la verser dans le bain d'alginate. Laisser prendre entre 2 et 5 min puis rincer à l'eau claire.
Servir les moules "sphérifiées" dans de petites cuillères chinoises.
Dans une cocotte, mettre les moules avec le vin blanc et l'oignon puis recouvrir d'eau à hauteur. Porter rapidement à ébullition et cuire 3 min. Stopper dès que les moules sont ouvertes. Filtrer le jus et le mixer longuement avec les feuilles de persil. Filtrer à nouveau sans presser. Décortiquer les moules.
Prélever 20 cl de liquide. A l'aide d'un mixeur, dissoudre dans le liquide le lactate de calcium puis la gomme de Xanthane. Laisser reposer au frais au maximum pour enlever les bulles. A l'aide d'une cuillère creuse, remplir de jus de moule, poser une moule au centre et la verser dans le bain d'alginate. Laisser prendre entre 2 et 5 min puis rincer à l'eau claire.
Servir les moules "sphérifiées" dans de petites cuillères chinoises.
Le + du Chef
«Laissez le jus reposer au moins 12 h pour enlever le maximum de bulles. Selon la taille de la cuillère, vous ajouterez plus ou moins de jus autour des moules. Pour la réalisation de la sphérification, utilisez 2 sachets de lactate de calcium et 1 sachet d'alginate de sodium.»
Les techniques associées
Comment ciseler des oignons
Comment utiliser un couteau
Comment laver des coquillages
Comment cuire à la marinière
