Recette de Parisienne croustillante au chocolat et praliné

Pâte sucrée recouverte d'un praliné, d'une mousse au chocolat, et d'éclats de tuiles.

  • Temps de préparation
    1h
  • Temps de cuisson
    0mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pour la pâte
  • Beurre doux : 150 g
  • Farine de blé : 250 g
  • Gousse(s) de vanille : 1 pièce(s)
  • Oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Pour le(s) biscuit(s)
  • Chocolat blanc : 20 g
  • Crèpes dentelles type gavotte : 50 g
  • Praliné : 65 g
  • Pour la crème
  • Lait 1/2 écrémé : 12,5 cl
  • Crème liquide entière : 12,5 cl
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 2 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 45 g
  • Chocolat noir : 85 g
  • Pour les tuiles
  • Farine de blé : 20 g
  • Amande(s) hachée(s) : 25 g
  • Jus d'orange : 2,5 cl
  • Beurre doux : 20 g
  • Sucre glace : 70 g
  • Sel fin : 1 pincée(s)
Descriptif de la recette
  • 1. PRÉPARATION DE LA PÂTE SUCRÉE

    Préchauffer le four à 160 °C.

    Mélanger la farine, le beurre et le sel. Sabler le tout au batteur (avec la feuille). Émulsionner l'oeuf, le sucre et les graines de la gousse de vanille, puis incorporer l'émulsion aux éléments sablés. Mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Envelopper ensuite d'un film alimentaire et réserver au réfrigérateur.

    Mettre des bandes de papier sulfurisé à l'intérieur de moules individuels en inox. Déposer la pâte dans les moules sur 2 cm d'épaisseur, puis cuire au four pendant 15 min.

  • 2. POUR LE CROUSTILLANT FEUILLETÉ

    Faire fondre le chocolat blanc, ajouter le praliné puis les crêpes dentelles. Dans chaque moule en inox, déposer de la feuilletine sur la pâte sucrée, sur ½ cm d'épaisseur.

  • 3. POUR LE CRÉMEUX INTENSE

    Mettre à bouillir le lait et la crème. Blanchir les jaunes d'oeuf et le sucre. Verser le liquide bouillant sur les oeufs et mélanger avec une spatule jusqu'à épaississement. Verser ensuite la crème anglaise sur le chocolat afin de réaliser une ganache, puis verser cette dernière dans les moules, sur la feuilletine. Réserver au frais 30 min.

  • 4. RÉALISATION DE LA TUILE AUX AMANDES

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).

    Faire fondre le beurre, puis ajouter le sucre glace, les amandes hachées, la farine et le jus d'orange. Étaler la pâte sur une feuille de cuisson et cuire au four à 200 °C pendant 6 à 7 min. Lorsqu'elle a refroidi, réaliser des brisures de tuiles.

    Une fois le crémeux froid, retirer les cercles inox et le papier sulfurisé, puis décorer d'éclats de tuiles.

Le + du Chef

«Pour la tuile, vous pouvez réaliser des rouleaux dans du papier film. Après refroidissement au réfrigérateur, il ne vous reste plus qu'à tailler des rondelles et à les cuire.»

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