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Parisienne croustillante au chocolat et praliné
Image recette Parisienne croustillante au chocolat et praliné

Parisienne croustillante au chocolat et praliné

(5 notes)
Pâte sucrée recouverte d'un praliné, d'une mousse au chocolat, et d'éclats de tuiles.
1h
-
-

Ingrédients pour

6 pers.
Pour la pâte
Beurre doux
150 g

Farine de blé
250 g

Gousse(s) de vanille
1 pièce(s)

Oeuf(s)
1 pièce(s)

Sucre en poudre
100 g

Pour le(s) biscuit(s)
Chocolat blanc
20 g

Crèpes dentelles type gavotte
50 g

Praliné
65 g

Pour la crème
Lait 1/2 écrémé
13 cl

Crème liquide entière
13 cl

Jaune(s) d'oeuf(s)
2 pièce(s)

Sucre en poudre
45 g

Chocolat noir
85 g

Pour les tuiles
Farine de blé
20 g

Amande(s) hachée(s)
25 g

Jus d'orange
3 cl

Beurre doux
20 g

Sucre glace
70 g

Sel fin
1 pincée(s)


Descriptif de la recette

1. Préparation de la pâte sucrée
Préchauffer le four à 160 °C.

Mélanger la farine, le beurre et le sel. Sabler le tout au batteur (avec la feuille). Émulsionner l'oeuf, le sucre et les graines de la gousse de vanille, puis incorporer l'émulsion aux éléments sablés. Mélanger jusqu'à obtention d'une pâte homogène. Envelopper ensuite d'un film alimentaire et réserver au réfrigérateur.

Mettre des bandes de papier sulfurisé à l'intérieur de moules individuels en inox. Déposer la pâte dans les moules sur 2 cm d'épaisseur, puis cuire au four pendant 15 min.
2. Pour le croustillant feuilleté
Faire fondre le chocolat blanc, ajouter le praliné puis les crêpes dentelles. Dans chaque moule en inox, déposer de la feuilletine sur la pâte sucrée, sur ½ cm d'épaisseur.
3. Pour le crémeux intense
Mettre à bouillir le lait et la crème. Blanchir les jaunes d'oeuf et le sucre. Verser le liquide bouillant sur les oeufs et mélanger avec une spatule jusqu'à épaississement. Verser ensuite la crème anglaise sur le chocolat afin de réaliser une ganache, puis verser cette dernière dans les moules, sur la feuilletine. Réserver au frais 30 min.
4. Réalisation de la tuile aux amandes
Préchauffer le four à 200 °C (th. 7).

Faire fondre le beurre, puis ajouter le sucre glace, les amandes hachées, la farine et le jus d'orange. Étaler la pâte sur une feuille de cuisson et cuire au four à 200 °C pendant 6 à 7 min. Lorsqu'elle a refroidi, réaliser des brisures de tuiles.

Une fois le crémeux froid, retirer les cercles inox et le papier sulfurisé, puis décorer d'éclats de tuiles.

Le + du Chef

«Pour la tuile, vous pouvez réaliser des rouleaux dans du papier film. Après refroidissement au réfrigérateur, il ne vous reste plus qu'à tailler des rondelles et à les cuire.»

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