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Recette de Pommes caramélisées, émulsion au Calvados, nougatine aux amandes

Recette de Pommes caramélisées, émulsion au Calvados, nougatine aux amandes

Brunoise de pommes caramélisées servie dans une verrine, émulsion de Calvados et éclats de nougatine aux amandes.

  • Temps de préparation
    20mn
  • Temps de cuisson
    15mn
  • Temps de repos
    20mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pomme(s) golden : 6 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 50 g
  • Beurre doux : 10 g
  • Pour l'émulsion
  • Crème liquide entière : 15 cl
  • Sucre glace : 80 g
  • Calvados : 5 cl
  • Pour le reste de la recette
  • Sucre en poudre : 150 g
  • Amande(s) effilée(s) : 50 g
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LES POMMES

    Éplucher les pommes, les vider et les tailler en brunoise (petits dés).

    Dans une poêle, verser le sucre en poudre et le laisser caraméliser à sec. Une fois la coloration obtenue, ajouter le beurre, puis les dés de pommes. Enrober ces derniers de caramel, puis laisser sur feu vif afin de faire fondre le sucre qui aurait cristallisé. Une fois toute l'humidité évaporée, stopper la cuisson et réserver.

  • 2. POUR L'ÉMULSION

    Pour l'émulsion, dans un bol, mélanger la crème liquide avec le sucre glace et le calvados, puis verser le tout dans un siphon à chantilly et insérer une cartouche de gaz. Réserver au frais.

  • 3. POUR LA NOUGATINE ET LE DRESSAGE

    Pour la nougatine, dans une autre poêle, disposer le sucre semoule et le laisser caraméliser, puis ajouter les amandes effilées et mélanger. Étaler ensuite au rouleau entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis laisser refroidir.

    Répartir les pommes caramélisées dans une verrine, ajouter dessus l'émulsion au Calvados, puis parsemer d'éclats de nougatine.

Le + du Chef

«Vous pouvez remplacer la pomme par le fruit de votre choix, et le Calvados par du Rhum.»

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