Cabillaud à l'unilatérale sur une coque de gros sel, biseaux de haricots bicolores
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(3 notes)
Une recette dont le mode de cuisson original conservera au cabillaud toutes sa saveur.
Le mélange de haricots verts et blancs permet de mettre en valeur la chair du poisson.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de cabillaud de 150 g
6 pièce(s)
Haricot(s) vert(s)
400 g
Farine de blé
50 g
Gros sel
600 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Huile d'olive
3 cl
Blanc(s) d'oeuf
1 pièce(s)
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
Laver les haricots verts et les tailler en biseaux de 3 à 4 mm, procéder de la même manière avec les haricots blancs. Ciseler l'oignon en petits dés.
Dans un grand récipient, faire suer l'oignon à l'huile d'olive avec une pincée de sel. Ajouter les haricots et 1 grand verre d'eau, laisser cuire à grosse ébullition jusqu'à complète évaporation de l'eau (5 à 8 min). Si les haricots ne sont pas assez cuits, ajouter à nouveau un peu d'eau.
Désarêter les filets de cabillaud. Mélanger le gros sel avec le blanc d'oeuf et la farine.
Paner la peau des cabillauds avec le mélange de gros sel, puis les poser dans une cocotte en fonte, côté sel. Cuire à feu doux 10 à 12 min, le temps que la chaleur monte sur l'ensemble du pavé de cabillaud. Retirer ensuite la peau et servir avec les haricots. Assaisonner le poisson avec un tour de moulin à poivre.
Dans un grand récipient, faire suer l'oignon à l'huile d'olive avec une pincée de sel. Ajouter les haricots et 1 grand verre d'eau, laisser cuire à grosse ébullition jusqu'à complète évaporation de l'eau (5 à 8 min). Si les haricots ne sont pas assez cuits, ajouter à nouveau un peu d'eau.
Désarêter les filets de cabillaud. Mélanger le gros sel avec le blanc d'oeuf et la farine.
Paner la peau des cabillauds avec le mélange de gros sel, puis les poser dans une cocotte en fonte, côté sel. Cuire à feu doux 10 à 12 min, le temps que la chaleur monte sur l'ensemble du pavé de cabillaud. Retirer ensuite la peau et servir avec les haricots. Assaisonner le poisson avec un tour de moulin à poivre.
Le + du Chef
«Utilisez le même type de cuisson avec une plancha ; par contre, évitez les poêles antiadhésives que vous risquez de rayer avec le gros sel.
Pour nettoyer la cocotte, il vous suffit juste de mettre un fond d'eau dedans après avoir récupéré les poissons.»
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