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Recette de Papillote de saumon au confit d'endives, légumes croquants et beurre blanc à l'estragon

Ingrédients pour personnes

  • Pavé(s) de saumon (150g) : 6 pièce(s)
  • Estragon : 0.25 botte(s)
  • Confiture d'endive : 50 g
  • Pousse(s) de soja : 300 g
  • Pois gourmand(s) : 200 g
  • Radis rouge(s) : 1 botte(s)
  • Citron(s) vert(s) : 1 pièce(s)
  • Echalote(s) : 2 pièce(s)
  • Vinaigre balsamique blanc : 20 cl
  • Vin blanc sec : 20 cl
Descriptif de la recette
  • 1

    Préchauffer le four à 200 °C.

  • 2

    Laver tous les légumes. Tailler les pois gourmands en julienne. Couper les radis rouges en quartiers. Effeuiller l'estragon. Zester le citron vert.
    Assaisonner la chair du saumon avec le sel de Maldon et le piment d'Espelette, puis retourner les pavés et badigeonner la peau de confiture d'endive.

  • 3

    Sur une feuille de papier cuisson, disposer les légumes au centre (soja, radis et pois gourmand), les assaisonner et terminer avec le zeste de citron vert. Poser dessus un dos de saumon et arroser d'un filet d'huile d'olive. Fermer ensuite la papillote et renouveler l'opération pour les autres filets, puis les cuire au four pendant 6 à 7 min.

  • 4

    Réaliser le beurre blanc : couper le beurre en petits morceaux et réserver au frais. Éplucher et ciseler finement les échalotes.

  • 5

    Dans une casserole, mélanger les échalotes, le vin blanc, le balsamique blanc et les feuilles d'estragon, puis faire réduire le tout jusqu'à ce qu'il reste environ 5 cl de mélange (évaporation de moitié). Sur feu doux, ajouter les morceaux de beurre bien froids et fouetter énergiquement afin d'émulsionner la sauce.

  • 6

    Ouvrir les papillotes devant les convives et les accompagner du beurre blanc.

Le + du Chef

«Vous pouvez utiliser des papillotes en silicone pour la cuisson : augmentez alors la température du four et le temps de cuisson.»

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