Dôme de cabillaud garni de légumes confits
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(1 note)
Un dôme réalisé avec de fines escalopes de cabillaud placées autour d'une farce réalisée à base de légumes confits, de fromage et de pignons de pin grillés.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Pavé(s) de cabillaud de 150 g
6 pièce(s)
Coeur(s) d'artichaut à l'huile d'olive
6 pièce(s)
Tomate(s) confite(s)
100 g
Parmesan Parmigiano Reggiano
80 g
Pignon(s) de pin
50 g
Oignon(s) nouveau(x)
2 pièce(s)
Huile d'olive
6 cl
Piment d'Espelette
6 pincée(s)
Fleur de sel
6 pincée(s)
Descriptif de la recette
Mettre à chauffer un cuit-vapeur ou une grande casserole d'eau avec une grille.
Tailler les légumes en petits dés de 3 mm de côté, puis les égoutter dans du papier absorbant. Griller les pignons de pin et les saler. Tailler le parmesan en petits dés de 3 mm. Éplucher les oignons nouveaux, émincer finement la partie verte (la cive) et ciseler la partie blanche. Mélanger tout ces éléments.
Tailler le poisson en tranches de 5 mm d'épaisseur et les recouvrir de papier film, puis les aplatir légèrement avec la main sans les déchirer. Assaisonner les escalopes de poisson de sel et de piment d'Espelette.
Dans un petit cercle en inox, plaquer une feuille de film alimentaire, poser une escalope de poisson sur les bords et garnir avec la farce de légumes confits. Replier l'escalope en prenant soin de bien emprisonner la garniture. Cuire ensuite les dômes de poisson 8 min à la vapeur.
Retourner les dômes au centre des assiettes, assaisonner d'un filet d'huile d'olive et accompagner d'un mesclun de salade.
Tailler les légumes en petits dés de 3 mm de côté, puis les égoutter dans du papier absorbant. Griller les pignons de pin et les saler. Tailler le parmesan en petits dés de 3 mm. Éplucher les oignons nouveaux, émincer finement la partie verte (la cive) et ciseler la partie blanche. Mélanger tout ces éléments.
Tailler le poisson en tranches de 5 mm d'épaisseur et les recouvrir de papier film, puis les aplatir légèrement avec la main sans les déchirer. Assaisonner les escalopes de poisson de sel et de piment d'Espelette.
Dans un petit cercle en inox, plaquer une feuille de film alimentaire, poser une escalope de poisson sur les bords et garnir avec la farce de légumes confits. Replier l'escalope en prenant soin de bien emprisonner la garniture. Cuire ensuite les dômes de poisson 8 min à la vapeur.
Retourner les dômes au centre des assiettes, assaisonner d'un filet d'huile d'olive et accompagner d'un mesclun de salade.
Le + du Chef
«Variez les garnitures selon vos envies : il faut simplement que l'ensemble des éléments soit cuit ou mangeable en l'état, car l'intérieur du dôme sera réchauffé mais pas cuit.»
Les techniques associées
Comment utiliser un couteau
