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Recette de Tournedos de canard, coco de Paimpol

Recette de Tournedos de canard, coco de Paimpol

Un magret roulé avant cuisson avec des épices douces, accompagné de coco frais en vinaigrette tiède.

  • Temps de préparation
    10mn
  • Temps de cuisson
    30mn
  • Temps de repos
    10mn
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(7 votes) 3.9/5
Les ingrédients
Pour personnes
  • Magret(s) de canard : 3 pièce(s)
  • Beurre doux : 10 g
  • Haricot(s) coco écossé(s) : 800 g
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Curry : 10 g
  • Graine(s) de fenouil : 3 g
  • Eau de source : 1 l
  • Fleur de sel : 3 pincée(s)
  • Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Vinaigre de Xérès : 2 cl
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Parer les magrets de canard en ôtant l'excédent de graisse, puis les assaisonner côté chair avec les graines de fenouil et le curry. Rouler ensuite les canards sur eux-mêmes et les maintenir en place avec 3 tours de ficelle de cuisine, de manière à obtenir des cylindres.

  • ETAPE 2

    Éplucher et émincer séparément les oignons et la partie verte (la cive), puis réserver.

  • ETAPE 3

    Faire suer les oignons avec le beurre et une pincée de sel, ajouter les haricots et l'eau, puis laisser cuire à petits frémissements pendant 20 min (veiller à ne pas faire bouillir trop fort pour ne pas casser les haricots).

  • ETAPE 4

    Préchauffer le four à 200 °C.

  • ETAPE 5

    Dans une poêle chaude, saisir vivement le canard côté peau, l'assaisonner de sel et de poivre. Finir ensuite de cuire les magrets 8 min dans le four chaud, puis les laisser reposer sous une feuille d'aluminium.

  • ETAPE 6

    Mélanger l'huile et le vinaigre, assaisonner de sel et de poivre. Égoutter les haricots, y ajouter la cive et la vinaigrette.
    Tailler les canards en 2 dans la hauteur et ôter uniquement la ficelle du milieu.

  • ETAPE 7

    Dans les assiettes, dresser les haricots, poser dessus un demi-magret de canard et assaisonner de fleur de sel.

Le + du Chef

«Ne salez surtout pas vos haricots avant la fin de la cuisson car ça la ralentit ; pour cette même raison, il est préférable d'utiliser une eau peu minéralisée.»

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