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Recette de Tournedos de canard, coco de Paimpol

Descriptif de la recette
  • 1

    Parer les magrets de canard en ôtant l'excédent de graisse, puis les assaisonner côté chair avec les graines de fenouil et le curry. Rouler ensuite les canards sur eux-mêmes et les maintenir en place avec 3 tours de ficelle de cuisine, de manière à obtenir des cylindres.

  • 2

    Éplucher et émincer séparément les oignons et la partie verte (la cive), puis réserver.

  • 3

    Faire suer les oignons avec le beurre et une pincée de sel, ajouter les haricots et l'eau, puis laisser cuire à petits frémissements pendant 20 min (veiller à ne pas faire bouillir trop fort pour ne pas casser les haricots).

  • 4

    Préchauffer le four à 200 °C.

  • 5

    Dans une poêle chaude, saisir vivement le canard côté peau, l'assaisonner de sel et de poivre. Finir ensuite de cuire les magrets 8 min dans le four chaud, puis les laisser reposer sous une feuille d'aluminium.

  • 6

    Mélanger l'huile et le vinaigre, assaisonner de sel et de poivre. Égoutter les haricots, y ajouter la cive et la vinaigrette.
    Tailler les canards en 2 dans la hauteur et ôter uniquement la ficelle du milieu.

  • 7

    Dans les assiettes, dresser les haricots, poser dessus un demi-magret de canard et assaisonner de fleur de sel.

Le + du Chef

«Ne salez surtout pas vos haricots avant la fin de la cuisson car ça la ralentit ; pour cette même raison, il est préférable d'utiliser une eau peu minéralisée.»

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Un magret roulé avant cuisson avec des épices douces, accompagné de coco frais en vinaigrette tiède.

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  • Temps de préparation  10mn
  • Temps de cuisson  30mn
  • Temps de repos  10mn

  • Difficulté  Facile

Ingrédients pour personnes

  • Fleur de sel : 3 pincée(s)
  • Oignon(s) nouveau(x) : 2 pièce(s)
  • Huile d'olive : 5 cl
  • Vinaigre de Xérès : 2 cl
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