Salade tiède de fèves aux cailles
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(11 notes)
Cailles désossées puis poêlées, accompagnées de fèves et d'oignons nouveaux revenus à l'huile d'olive.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Caille(s)
6 pièce(s)
Fève(s) avec Cosse
700 g
Oignon(s) nouveau(x)
6 pièce(s)
Huile d'olive
10 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Cerfeuil
0.3 botte(s)
Gros sel
20 g
Descriptif de la recette
Écosser les fèves dans un bol, puis retirer la peau si nécessaire. Faire bouillir un grand volume d'eau salée (10 g de gros sel par litre) et plonger les fèves dedans. Cuire pendant 1 min, égoutter et refroidir aussitôt dans de l'eau glacée. Égoutter à nouveau puis réserver.
Éplucher et émincer finement les oignons nouveaux.
Dans une poêle chaude, mettre un filet d'huile d'olive, ajouter les oignons nouveaux et les faire suer 1 min avec 1 pincée de sel fin. Ajouter ensuite les fèves et cuire 3 min à feu moyen, tout en remuant souvent pour ne pas qu'elles se colorent. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
A l'aide d'un petit couteau, désosser les cailles. Détacher les cuisses, retirer l'os à souhait puis couper les filets en glissant contre l'os du bréchet. Dans une poêle, faire chauffer un filet d'huile d'olive et commencer par colorer les cuisses de chaque côté, puis les laisser cuire 4 min. Ajouter les suprêmes, les colorer légèrement et laisser cuire 2 min de chaque côté.
Dresser les fèves en assiette plate, poser les cailles et décorer de feuilles de cerfeuil.
Éplucher et émincer finement les oignons nouveaux.
Dans une poêle chaude, mettre un filet d'huile d'olive, ajouter les oignons nouveaux et les faire suer 1 min avec 1 pincée de sel fin. Ajouter ensuite les fèves et cuire 3 min à feu moyen, tout en remuant souvent pour ne pas qu'elles se colorent. Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
A l'aide d'un petit couteau, désosser les cailles. Détacher les cuisses, retirer l'os à souhait puis couper les filets en glissant contre l'os du bréchet. Dans une poêle, faire chauffer un filet d'huile d'olive et commencer par colorer les cuisses de chaque côté, puis les laisser cuire 4 min. Ajouter les suprêmes, les colorer légèrement et laisser cuire 2 min de chaque côté.
Dresser les fèves en assiette plate, poser les cailles et décorer de feuilles de cerfeuil.
Le + du Chef
«Pour gagner du temps, vous pouvez acheter au supermarché les cuisses et les filets de cailles déjà prêts.»
Les techniques associées
Comment suer
Comment choisir et utiliser ses couteaux.
Comment aiguiser un couteau
Comment dresser des assiettes
Comment utiliser un couteau
