Recette de Risotto aux coquillages et poissons

Descriptif de la recette

• 1. POUR LE BOUILLON

  Éplucher et ciseler l'échalote en petits dés.
  
  Faire suer l'échalote dans un filet d'huile d'olive, puis ajouter les coques et les moules. Mettre ensuite le vin blanc et recouvrir d'eau, puis ajouter les branches de persil et faire cuire jusqu'à ouverture des coquillages. Retirer ensuite ces derniers, passer le jus de cuisson au chinois et le faire réduire pendant 3 min. Pendant ce temps, décortiquer les coquillages.

• 2. POUR LE RIZ ET LES BROCHETTES

  Éplucher l'oignon et le ciseler.
  
  Dans une cocotte, faire suer l'oignon avec un filet d'huile d'olive, puis mettre le riz et le nacrer. Ajouter au fur et à mesure le jus de coquillages, jusqu'à cuisson complète du riz (de 15 à 20 min). Incorporer le beurre pour lier, et finir avec le parmesan râpé. Rectifier ensuite l'assaisonnement, ajouter les coquillages décortiqués et décorer de pluches de persil.
  
  Couper des cubes de poisson et les mettre sur des piques en bambou.
  Dans une poêle chaude, mettre un filet d'huile d'olive et faire sauter les brochettes de poisson à feu vif, avec une pincée de sel et du piment d'Espelette.
  
  Répartir le risotto dans des assiettes creuses et poser les brochettes dessus.