Pastasotto rafraîchi au citron, gambas flambées
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(4 notes)
Nouvelle méthode de cuisson des pâtes (par absorption) dans un fumet de poisson ou dans un bouillon (comme un risotto), donc beaucoup plus goûteuse... Les pâtes sont parfumées aux tomates séchées, ail, pignons de pin, parmesan et vin blanc. Ce plat est accompagné de gambas flambées et de feuilles de
30min
12min
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Ingrédients pour
6 pers.
Penne
250 g
Gambas surgelée(s)
18 pièce(s)
Vin blanc sec
10 cl
Oignon(s) nouveau(x)
2 pièce(s)
Tomate(s) confite(s)
50 g
Gousse(s) d'ail
1 gousse(s)
Citron(s) jaune(s)
1 pièce(s)
Pignon(s) de pin
30 g
Copeau(x) de Parmigiano Reggiano
50 g
Asperge(s) vertes(s)
1 botte(s)
Fumet de poisson
80 cl
Cognac
5 cl
Roquette
100 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
5 cl
Gros sel
30 g
Descriptif de la recette
Dans une casserole, porter de l'eau salée à ébullition. Dans une autre casserole, faire chauffer le fumet de poisson
Éplucher puis émincer les oignons. Tailler en fines lamelles les tomates confites. Couper les asperges en conservant uniquement les pointes. Décortiquer les gambas.
Dans un wok, faire suer les oignons nouveaux à l'huile d'olive, puis ajouter les Penne Rigate. Lorsque les pâtes sont nacrées, c'est-à-dire enrobées d'huile d'olive, déglacer avec un verre de vin blanc, ajouter la gousse d'ail (juste écrasée sous la paume de la main et conservée entière), puis laisser réduire le vin.
Mouiller à hauteur avec le fumet de poisson chaud, puis laisser cuire à couvert. Rajouter ensuite du bouillon autant de fois que nécessaire jusqu'à cuisson complète des pâtes (comme pour un risotto).
Cuire les pointes d'asperge 5 à 6 min dans l'eau bouillante salée. Une fois cuites, les plonger dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson et conserver la couleur.
Lorsque la cuisson des Penne est terminée, ajouter au dernier moment le jus de citron, les tomates séchées, les pointes d'asperges cuites et les pignons de pin, puis rectifier l'assaisonnement.
Dans une poêle chaude, poêler les gambas avec du sel et du piment d'Espelette, pendant 1 min de chaque côté, puis flamber avec le cognac.
Dans des assiettes creuses, dresser le pastasotto au centre, décorer avec quelques feuilles de roquette et des copeaux de parmesan, puis ajouter les gambas flambées tout autour.
Éplucher puis émincer les oignons. Tailler en fines lamelles les tomates confites. Couper les asperges en conservant uniquement les pointes. Décortiquer les gambas.
Dans un wok, faire suer les oignons nouveaux à l'huile d'olive, puis ajouter les Penne Rigate. Lorsque les pâtes sont nacrées, c'est-à-dire enrobées d'huile d'olive, déglacer avec un verre de vin blanc, ajouter la gousse d'ail (juste écrasée sous la paume de la main et conservée entière), puis laisser réduire le vin.
Mouiller à hauteur avec le fumet de poisson chaud, puis laisser cuire à couvert. Rajouter ensuite du bouillon autant de fois que nécessaire jusqu'à cuisson complète des pâtes (comme pour un risotto).
Cuire les pointes d'asperge 5 à 6 min dans l'eau bouillante salée. Une fois cuites, les plonger dans de l'eau glacée pour stopper la cuisson et conserver la couleur.
Lorsque la cuisson des Penne est terminée, ajouter au dernier moment le jus de citron, les tomates séchées, les pointes d'asperges cuites et les pignons de pin, puis rectifier l'assaisonnement.
Dans une poêle chaude, poêler les gambas avec du sel et du piment d'Espelette, pendant 1 min de chaque côté, puis flamber avec le cognac.
Dans des assiettes creuses, dresser le pastasotto au centre, décorer avec quelques feuilles de roquette et des copeaux de parmesan, puis ajouter les gambas flambées tout autour.
Le + du Chef
«Vous pourrez remplacer le fumet de poisson par un bouillon de volaille, et servir ce pastasotto avec un émincé de volaille.»
Les techniques associées
Comment emincer des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment décortiquer des gambas
Comment faire des copeaux de parmesan
Comment suer
Comment flamber dans une poêle
Comment préparer des asperges vertes
Comment dresser des assiettes
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment cuire au wok
Comment réaliser un fumet de crustacé
Comment cuire des pâtes sèches
