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Recette de Risotto noir aux coquillages, blancs de calamar frits

Ingrédients pour personnes

  • Coque(s) : 600 g
  • Eau : 1 l
  • Sachet d'encre de seiche : 2 pièce(s)
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 1 pièce(s)
  • Farine de blé : 200 g
  • Gros Calamar(s) de 450 g : 2 pièce(s)
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Huile d'arachide : 5 cl
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Estragon : 2 branche(s)
Descriptif de la recette
  • 1

    Préparation des calamars : détacher la tête, enlever le bec et couper les tentacules au niveau des yeux, puis enlever la peau et le cartilage du corps. Ouvrir ensuite les calamars en 2 avant de les laver et de les sécher, puis les tailler en morceaux grossiers.

  • 2

    Préparation de la pâte à tempura : mélanger 150 g de farine avec un jaune d'oeuf, ajouter un peu d'eau froide au fur et à mesure pour obtenir une pâte dense et crémeuse. Saler.

  • 3

    Éplucher l'échalote et la ciseler en petits dés.

  • 4

    Mettre une grande quantité d'huile à chauffer à 180 °C.

  • 5

    Faire suer l'échalote avec un filet d'huile d'olive et ajouter les coques. Recouvrir d'eau, ajouter une branche d'estragon et faire cuire jusqu'à ouverture des coquillages, puis égoutter ces derniers.

    Éplucher l'oignon et le ciseler en petits dés, puis le faire suer dans une cocotte avec un filet d'huile d'olive. Ajouter alors le riz et le "nacrer", puis verser le vin blanc et laisser réduire. Ajouter au fur et à mesure le jus des coquillages (le risotto est cuit lorsqu'il a absorbé deux fois son volume en liquide). Incorporer ensuite l'encre et le beurre pour lier le risotto, puis finir avec le parmesan râpé. Rectifier ensuite l'assaisonnement et ajouter les coquillages décortiqués.

  • 6

    Passer les blancs de calamar dans le reste de farine puis dans la pâte à tempura, et les faire frire rapidement dans l'huile. Les égoutter et les saler.

Le + du Chef

«Préparez le risotto à la dernière minute car il ne supporte pas d'être réchauffé.»

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