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Recette de Verrine Alexander

Ingrédients pour personnes


    Pour le crumble
  • Farine de blé : 100 g
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Beurre doux : 100 g
  • Sel fin : 1 pincée(s)
  • Poudre d'amande : 100 g

    Pour la mousse
  • Sucre en poudre : 60 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 0.25 cl
  • Crème de noisette : 100 g
  • Cognac : 4 cl
Descriptif de la recette
  • 1Pour la soupe de chocolat

    Faire bouillir le lait et la crème dans une casserole. Dans un bol, blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre pour obtenir une mousse légère et blanche. Verser le liquide sur les jaunes d'oeuf puis remettre dans la casserole. Cuire, sans cesser de remuer à l'aide d'une spatule, jusqu'à 84 °C (la crème doit napper une cuillère). Passer dans une passoire fine et verser sur le chocolat. Mélanger pour faire fondre le chocolat puis verser dans les verres. Réserver au réfrigérateur 45 min minimum.

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

    Réaliser le crumble : dans un bol, malaxer du bout des doigts la farine, le beurre, le sel, le sucre et la poudre d'amande pour obtenir un sable grossier. Étaler la pâte sur du papier sulfurisé et cuire au four à 200 °C pendant 15 à 20 min.

    Pour le sabayon : monter au batteur (vitesse maximale) les jaunes d'oeuf et le sucre pour obtenir un sabayon, c'est-à-dire un mélange qui a triplé de volume et qui est devenu très blanc. Monter également la crème liquide au fouet façon chantilly (elle doit être très froide pour que cela fonctionne). A l'aide d'un fouet, incorporer la crème de noisette, le cognac et le sabayon. Puis incorporer la crème fouettée à l'aide d'une spatule.

    Une fois que l'onctueux chocolat est bien froid, poser dessus 2 cuillères à soupe de sabayon et parsemer de morceaux de crumble.

  • 2Réaliser le crumble

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

    Dans un bol, malaxer du bout des doigts la farine, le beurre, le sel, le sucre et la poudre d'amande pour obtenir un sable grossier. Étaler la pâte sur du papier sulfurisé et cuire au four à 200 °C pendant 15 à 20 min.

    Pour le sabayon : monter au batteur (vitesse maximale) les jaunes d'oeuf et le sucre pour obtenir un sabayon, c'est-à-dire un mélange qui a triplé de volume et qui est devenu très blanc. Monter également la crème liquide au fouet façon chantilly (elle doit être très froide pour que cela fonctionne). A l'aide d'un fouet, incorporer la crème de noisette, le cognac et le sabayon. Puis incorporer la crème fouettée à l'aide d'une spatule.

    Une fois que l'onctueux chocolat est bien froid, poser dessus 2 cuillères à soupe de sabayon et parsemer de morceaux de crumble.

  • 3Pour le sabayon

    Monter au batteur (vitesse maximale) les jaunes d'oeuf et le sucre pour obtenir un sabayon, c'est-à-dire un mélange qui a triplé de volume et qui est devenu très blanc. Monter également la crème liquide au fouet façon chantilly (elle doit être très froide pour que cela fonctionne). A l'aide d'un fouet, incorporer la crème de noisette, le cognac et le sabayon. Puis incorporer la crème fouettée à l'aide d'une spatule.

    Une fois que l'onctueux chocolat est bien froid, poser dessus 2 cuillères à soupe de sabayon et parsemer de morceaux de crumble.

Le + du Chef

«Le crumble doit être mis au dernier moment pour rester bien croquant.»

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