En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Crumble banane/cacahuète, émulsion de caramel et tuile de Carambar

Ingrédients pour personnes


    Pour le crumble
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Cacahuète(s) concassée(s) : 100 g
  • Farine de blé : 100 g
  • Beurre de cacahuète : 50 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Beurre doux : 50 g

  • Pour la garniture
  • Banane(s) : 6 pièce(s)
  • Sucre en poudre : 100 g
  • Citron(s) jaune(s) : 1 pièce(s)

  • Pour l'émulsion
  • Sucre roux : 80 g
Descriptif de la recette
  • 1

    Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

  • 2

    Pour le crumble : mélanger dans un bol 100 g de sucre en poudre, 100 g de farine, 100 g de cacahuètes concassées, 50 g de beurre de cacahuète, 50 g de beurre doux et une pincée de sel (facultatif). Malaxer ensuite la préparation du bout des doigts pour obtenir un sable grossier.

  • 3

    Pour les bananes : éplucher les bananes, les couper dans le sens de la longueur puis en tranches. Disposer le sucre au fond d'une poêle afin d'obtenir un caramel doré, puis ajouter les bananes et les cuire 2 à 3 min (ajouter un peu d'eau ou de rhum au besoin).
    Disposer ensuite les bananes au fond d'un cercle posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Ajouter un peu de jus de citron jaune (facultatif), puis le sable du crumble. Enfourner ensuite pendant 10 à 15 min.

  • 4

    Pour l'émulsion caramel (proportions pour 1/2 litre) : dans un bol, blanchir les jaunes et le sucre semoule. Dans une poêle, caraméliser le sucre roux à sec pour obtenir un joli caramel. Verser ensuite la crème dessus (déglacer), puis verser le tout sur les jaunes blanchis. Remettre alors sur le feu et cuire à 85 °C. Ajouter pour finir la couverture lactée, filtrer puis réserver dans un récipient et faire refroidir. Verser ensuite le tout dans un siphon et injecter du gaz.

  • 5

    Pour les tuiles aux Carambar : préchauffer le four à 180 °C (th. 6). Disposer les Carambar 1 à 1 sur une plaque de cuisson et la placer au four. Lorsqu'ils ont atteint la taille d'une tuile (au bout de 10 min de cuisson), les sortir et les laisser refroidir.

  • 6

    Servir le crumble tiède accompagné de l'écume de caramel et des tuiles de Carambar.

Le + du Chef

«Vous pouvez réaliser cette recette avec d'autres fruits comme l'ananas, la mangue, la pomme...»

TESTEZ 1 MOIS GRATUITEMENT
- Cours en live proposés tous les jours
- Accès aux cours en replay illimité
- 1er mois gratuit et sans engagement

Petit biscuit croquant à base de cacahuètes, accompagné de bananes caramélisées, d'une mousse légère au caramel et de tuiles au Carambar.

(6 votes)

  • Temps de préparation  30mn
  • Temps de cuisson  20mn
  • Temps de repos  30mn

  • Difficulté  Facile
·