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Recette de Pissaladière destructurée, émulsion provencale

Ingrédients pour personnes

  • Feuille(s) de gélatine de 2 g : 4 pièce(s)
  • Bouillon de légumes : 50 cl
  • Feuille(s) de pâte à filo : 0 pièce(s)
  • Huile d'olive : 20 cl
Descriptif de la recette
  • 1

    Dessaler les anchois en les trempant 1 h dans de l'eau froide. Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).

  • 2

    Couper les feuilles de pâte filo en 2, les badigeonner d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau, puis les plier en 2. Couper les anchois en 4 dans le sens de la longueur, puis les placer dans les feuilles de pâte filo et rouler. Cuire ensuite au four pendant 10 min environ.
    Hacher grossièrement les olives et les déposer au fond d'une verrine.

  • 3

    Éplucher et ciseler les oignons nouveaux (partie blanche), puis les faire suer dans une poêle avec de l'huile d'olive. Ajouter l'anis et l'origan, et mouiller avec le bouillon de légumes.
    Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
    Porter ensuite à ébullition, assaisonner de sel et de poivre, puis mixer au blender pour accentuer le goût. Passer au chinois fin et ajouter les feuilles de gélatine ramollies, puis 10 cl d'huile d'olive. Verser le tout dans le siphon (il faut compter 8 g de gélatine pour un 1/2 litre de liquide fini). Insérer une cartouche de gaz, secouer et verser sur les olives.

  • 4

    Servir l'émulsion dans de petites verrines avec un fond d'olives noires, et accompagner de croustillants aux anchois.

Le + du Chef

«Vous pouvez laisser la badiane infuser dans le bouillon de légumes.»

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