Pissaladière destructurée, émulsion provencale
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(4 notes)
La fameuse préparation à base d'anchois, revisitée d'une façon originale par notre Chef.
45min
15min
1h
Ingrédients pour
6 pers.
Feuille(s) de gélatine de 2 g
4 pièce(s)
Bouillon de légumes
50 cl
Feuille(s) de pâte à filo
0 pièce(s)
Huile d'olive
20 cl
Olive(s) noire(s)
60 g
Oignon(s) nouveau(x)
1 botte(s)
Badiane
5 g
Sel fin
2 pincée(s)
Moulin à poivre
4 tour(s)
Anchois marinés à l'huile
6 pièce(s)
Origan déshydraté
1 c. à café
Descriptif de la recette
Dessaler les anchois en les trempant 1 h dans de l'eau froide. Préchauffer le four à 200 °C (th. 6-7).
Couper les feuilles de pâte filo en 2, les badigeonner d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau, puis les plier en 2. Couper les anchois en 4 dans le sens de la longueur, puis les placer dans les feuilles de pâte filo et rouler. Cuire ensuite au four pendant 10 min environ.
Hacher grossièrement les olives et les déposer au fond d'une verrine.
Éplucher et ciseler les oignons nouveaux (partie blanche), puis les faire suer dans une poêle avec de l'huile d'olive. Ajouter l'anis et l'origan, et mouiller avec le bouillon de légumes.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Porter ensuite à ébullition, assaisonner de sel et de poivre, puis mixer au blender pour accentuer le goût. Passer au chinois fin et ajouter les feuilles de gélatine ramollies, puis 10 cl d'huile d'olive. Verser le tout dans le siphon (il faut compter 8 g de gélatine pour un 1/2 litre de liquide fini). Insérer une cartouche de gaz, secouer et verser sur les olives.
Servir l'émulsion dans de petites verrines avec un fond d'olives noires, et accompagner de croustillants aux anchois.
Couper les feuilles de pâte filo en 2, les badigeonner d'huile d'olive à l'aide d'un pinceau, puis les plier en 2. Couper les anchois en 4 dans le sens de la longueur, puis les placer dans les feuilles de pâte filo et rouler. Cuire ensuite au four pendant 10 min environ.
Hacher grossièrement les olives et les déposer au fond d'une verrine.
Éplucher et ciseler les oignons nouveaux (partie blanche), puis les faire suer dans une poêle avec de l'huile d'olive. Ajouter l'anis et l'origan, et mouiller avec le bouillon de légumes.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide.
Porter ensuite à ébullition, assaisonner de sel et de poivre, puis mixer au blender pour accentuer le goût. Passer au chinois fin et ajouter les feuilles de gélatine ramollies, puis 10 cl d'huile d'olive. Verser le tout dans le siphon (il faut compter 8 g de gélatine pour un 1/2 litre de liquide fini). Insérer une cartouche de gaz, secouer et verser sur les olives.
Servir l'émulsion dans de petites verrines avec un fond d'olives noires, et accompagner de croustillants aux anchois.
Le + du Chef
«Vous pouvez laisser la badiane infuser dans le bouillon de légumes.»
Les techniques associées
Comment ciseler des oignons
Comment ciseler des oignons
Comment suer
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Comment utiliser un siphon
Comment utiliser un siphon
Comment utiliser un couteau
Comment utiliser un couteau
