Recette de Huître tiède en écume de parmesan

Huître du bassin d'Arcachon juste pochée, accompagnée d'une mousse aérienne au parmesan.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    5mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Huître(s) creuse(s) n°3 : 30 pièce(s)
  • Crème liquide entière : 20 cl
  • Vin blanc sec : 5 cl
  • Parmesan Parmigiano Reggiano : 150 g
  • Moulin à poivre : 6 tour(s)
  • Sel fin : 2 pincée(s)
  • Huile d'olive : 2 cl
  • Agar Agar : 1 g
Descriptif de la recette
  • ETAPE 1

    Ouvrir les huîtres et les séparer de leur coquille tout en gardant la première eau. Filtrer ensuite ce premier jus d'huître, puis le porter à ébullition dans une casserole et pocher les huîtres à feu doux pendant quelques secondes dans ce bouillon.

  • ETAPE 2

    Râper le parmesan.

  • ETAPE 3

    Dans une casserole, mélanger l'agar-agar avec la crème, puis faire chauffer le tout avec le vin blanc. Maintenir à frémissements pendant 2 min, puis ajouter le jus des huîtres pochées et le parmesan. Mixer et rectifier l'assaisonnement, filtrer si nécessaire et verser dans le siphon. Fermer, injecter une cartouche de gaz et remuer.

  • ETAPE 4

    Replacer les huîtres dans leur coquille, puis répartir l'écume. Déguster aussitôt.

Le + du Chef

«Cette écume peut très bien s'accommoder de poissons : utilisez alors un fumet de poisson à la place du jus d'huître.»

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