En poursuivant votre navigation sur L'atelier des Chefs, vous acceptez l'utilisation de cookies.   Fermer

Recette de Huître tiède en écume de parmesan

Ingrédients pour personnes

  • Huile d'olive : 2 cl
  • Agar Agar : 1 g
Descriptif de la recette
  • 1

    Ouvrir les huîtres et les séparer de leur coquille tout en gardant la première eau. Filtrer ensuite ce premier jus d'huître, puis le porter à ébullition dans une casserole et pocher les huîtres à feu doux pendant quelques secondes dans ce bouillon.

  • 2

    Râper le parmesan.

  • 3

    Dans une casserole, mélanger l'agar-agar avec la crème, puis faire chauffer le tout avec le vin blanc. Maintenir à frémissements pendant 2 min, puis ajouter le jus des huîtres pochées et le parmesan. Mixer et rectifier l'assaisonnement, filtrer si nécessaire et verser dans le siphon. Fermer, injecter une cartouche de gaz et remuer.

  • 4

    Replacer les huîtres dans leur coquille, puis répartir l'écume. Déguster aussitôt.

Le + du Chef

«Cette écume peut très bien s'accommoder de poissons : utilisez alors un fumet de poisson à la place du jus d'huître.»

·