Recette de Huître tiède en écume de parmesan
Huître du bassin d'Arcachon juste pochée, accompagnée d'une mousse aérienne au parmesan.
-
30mn
-
5mn
-
0mn
- Huître(s) creuse(s) n°3 : 30 pièce(s)
- Crème liquide entière : 20 cl
- Vin blanc sec : 5 cl
- Parmesan Parmigiano Reggiano : 150 g
- Moulin à poivre : 6 tour(s)
- Sel fin : 2 pincée(s)
- Huile d'olive : 2 cl
- Agar Agar : 1 g
-
ETAPE 1
Ouvrir les huîtres et les séparer de leur coquille tout en gardant la première eau. Filtrer ensuite ce premier jus d'huître, puis le porter à ébullition dans une casserole et pocher les huîtres à feu doux pendant quelques secondes dans ce bouillon.
-
ETAPE 2
Râper le parmesan.
-
ETAPE 3
Dans une casserole, mélanger l'agar-agar avec la crème, puis faire chauffer le tout avec le vin blanc. Maintenir à frémissements pendant 2 min, puis ajouter le jus des huîtres pochées et le parmesan. Mixer et rectifier l'assaisonnement, filtrer si nécessaire et verser dans le siphon. Fermer, injecter une cartouche de gaz et remuer.
-
ETAPE 4
Replacer les huîtres dans leur coquille, puis répartir l'écume. Déguster aussitôt.
«Cette écume peut très bien s'accommoder de poissons : utilisez alors un fumet de poisson à la place du jus d'huître.»
