Recette de Huître tiède en écume de parmesan

Name: Huître tiède en écume de parmesan
Prep time: 30 min
Cook time: 5 min
Ingredients: Huître(s) creuse(s) n°3 : 30 pièce(s); Crème liquide entière : 20 cl; Vin blanc sec : 5 cl; Parmesan Parmigiano Reggiano : 150 g; Moulin à poivre : 6 tour(s); Sel fin : 2 pincée(s); Huile d'olive : 2 cl; Agar Agar : 1 g

Ingrédients pour personnes

Huître(s) creuse(s) n°3 : 30 pièce(s)
Crème liquide entière : 20 cl
Vin blanc sec : 5 cl

Parmesan Parmigiano Reggiano : 150 g
Moulin à poivre : 6 tour(s)
Sel fin : 2 pincée(s)

Huile d'olive : 2 cl
Agar Agar : 1 g

Descriptif de la recette

1
Ouvrir les huîtres et les séparer de leur coquille tout en gardant la première eau. Filtrer ensuite ce premier jus d'huître, puis le porter à ébullition dans une casserole et pocher les huîtres à feu doux pendant quelques secondes dans ce bouillon.
2
Râper le parmesan.
3
Dans une casserole, mélanger l'agar-agar avec la crème, puis faire chauffer le tout avec le vin blanc. Maintenir à frémissements pendant 2 min, puis ajouter le jus des huîtres pochées et le parmesan. Mixer et rectifier l'assaisonnement, filtrer si nécessaire et verser dans le siphon. Fermer, injecter une cartouche de gaz et remuer.
4
Replacer les huîtres dans leur coquille, puis répartir l'écume. Déguster aussitôt.