Risotto végétarien, suprême de volaille déglacé
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(4 notes)
Le meilleur du riz italien, garni de légumes verts fondants et servi avec un filet de volaille poêlé.
20min
20min
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Ingrédients pour
6 pers.
Riz arborio
300 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Vin blanc sec
10 cl
Parmesan Parmigiano Reggiano
50 g
Pois gourmand(s)
100 g
Petit(s) pois frais écossé(s)
200 g
Haricot(s) vert(s)
100 g
Courgette(s)
1 pièce(s)
Huile d'olive
10 cl
Gros sel
10 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
3 tour(s)
Suprême(s) de poulet
6 pièce(s)
Descriptif de la recette
Écosser les petits pois. Tailler les pois gourmands en fines lamelles. Couper les courgettes en 4 dans le sens de la longueur, puis en morceaux de 0,5 cm. Couper les haricots verts en 3.
Éplucher l'oignon et le ciseler.
Dans une cocotte, faire suer l'oignon et la courgette avec un filet d'huile d'olive. Ajouter ensuite le riz et le "nacrer" (il doit devenir translucide). Verser le vin blanc et le laisser réduire totalement, puis ajouter l'eau par petites quantités jusqu'à ce que le riz soit cuit (c'est-à-dire moelleux). Saler.
Cuire tous les légumes verts dans un grand volume d'eau bouillante salée (10 g de gros sel par litre), puis les refroidir dans de l'eau glacée dès qu'ils sont "al dente".
Finir le risotto en ajoutant le parmesan en copeaux et les légumes verts.
Éplucher l'oignon et le ciseler.
Dans une cocotte, faire suer l'oignon et la courgette avec un filet d'huile d'olive. Ajouter ensuite le riz et le "nacrer" (il doit devenir translucide). Verser le vin blanc et le laisser réduire totalement, puis ajouter l'eau par petites quantités jusqu'à ce que le riz soit cuit (c'est-à-dire moelleux). Saler.
Cuire tous les légumes verts dans un grand volume d'eau bouillante salée (10 g de gros sel par litre), puis les refroidir dans de l'eau glacée dès qu'ils sont "al dente".
Finir le risotto en ajoutant le parmesan en copeaux et les légumes verts.
2. Pour les sûpremes de volaille
Préchauffer le four à 220 °C (th. 7). Dans une pôle chaude, verser un filet d'huile d'olive, saler et poivrer les suprême de volaille et les colorer 3 à 4 min sur chaque face. Les disposer ensuite sur une feuille de cuisson et les enfourner pendant 6 à 8 min.
Déglacer la poêle avec 1 dl d'eau, puis laisser légèrement réduire.
Déglacer la poêle avec 1 dl d'eau, puis laisser légèrement réduire.
3. Pour le dressage
Dresser harmonieusement le risotto à l'aide d'un cercle en inox et disposer par-dessus les filets de volaille et saucer autour avec le jus de déglaçage.
Le + du Chef
«Vous pouvez décorer le fond de l'assiette avec un trait de réduction de balsamique.»
Les techniques associées
Comment ciseler des oignons
Comment suer
Comment saisir à la poele une viande
Comment cuisson à l'anglaise des légumes verts
Comment déglacer
Comment utiliser un couteau
Comment saler : une pincée de sel
Comment cuire un risotto
Comment ecosser des petits pois
