Recette de Fraîcheur de crabe, émulsion vodka

Name: Fraîcheur de crabe, émulsion vodka
Prep time: 30 min
Ingredients: Chair de crabe : 150 g; Pamplemousse(s) rouge(s) : 1 pièce(s); Echalote(s) : 1 pièce(s); Lait 1/2 écrémé : 12,5 cl; Vodka : 12,5 cl; Sucre en poudre : 25 g; Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2 pièce(s); Eau : 5 cl

Ingrédients pour personnes

Chair de crabe : 150 g
Pamplemousse(s) rouge(s) : 1 pièce(s)
Echalote(s) : 1 pièce(s)

Lait 1/2 écrémé : 12,5 cl

Pour l'émulsion

Vodka : 12,5 cl
Sucre en poudre : 25 g

Feuille(s) de gélatine de 2 g : 2 pièce(s)
Eau : 5 cl

Descriptif de la recette

1
Peler le pamplemousse à vif et prélever les suprêmes, puis couper ces derniers en petits dés. Éplucher l'échalote puis la ciseler en petits dés.
2
Mélanger le pamplemousse, l'échalote et la chair de crabe.
3
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, faire bouillir l'eau et le sucre, puis ajouter la gélatine et la faire fondre. Mettre ensuite le lait et la vodka, puis verser le tout dans le siphon. Ajouter une cartouche de gaz et bien secouer. Laisser refroidir.
4
Répartir le fond de crabe dans des verrines et ajouter l'émulsion à la vodka.