Fraîcheur de crabe, émulsion vodka
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(7 notes)
Toute la Russie tient dans cette petite verrine de chair de crabe avec une émulsion à la vodka.
30min
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Ingrédients pour
6 pers.
Chair de crabe
150 g
Pamplemousse(s) rouge(s)
1 pièce(s)
Echalote(s)
1 pièce(s)
Lait 1/2 écrémé
13 cl
Pour l'émulsion
Vodka
13 cl
Sucre en poudre
25 g
Feuille(s) de gélatine de 2 g
2 pièce(s)
Eau
5 cl
Descriptif de la recette
Peler le pamplemousse à vif et prélever les suprêmes, puis couper ces derniers en petits dés. Éplucher l'échalote puis la ciseler en petits dés.
Mélanger le pamplemousse, l'échalote et la chair de crabe.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, faire bouillir l'eau et le sucre, puis ajouter la gélatine et la faire fondre. Mettre ensuite le lait et la vodka, puis verser le tout dans le siphon. Ajouter une cartouche de gaz et bien secouer. Laisser refroidir.
Répartir le fond de crabe dans des verrines et ajouter l'émulsion à la vodka.
Mélanger le pamplemousse, l'échalote et la chair de crabe.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Dans une casserole, faire bouillir l'eau et le sucre, puis ajouter la gélatine et la faire fondre. Mettre ensuite le lait et la vodka, puis verser le tout dans le siphon. Ajouter une cartouche de gaz et bien secouer. Laisser refroidir.
Répartir le fond de crabe dans des verrines et ajouter l'émulsion à la vodka.
Le + du Chef
«Vous pouvez réaliser la même recette avec des crevettes cuites ou du saumon fumé.»
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