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Recette de Volaille en croûte de parmesan, pommes écrasées aux olives

Ingrédients pour personnes

  • Fleur de sel : 6 pincée(s)
  • Moulin à poivre : 3 tour(s)
  • Gros sel : 30 g
  • Réduction de vinaigre Balsamique : 6 cl
Descriptif de la recette
  • 1

    Éplucher les pommes de terre, les nettoyer puis les couper en gros cubes. Hacher grossièrement les olives noires. Éplucher l'ail, le couper en 2 et ôter le germe.

  • 2

    Dans une casserole, recouvrir les pommes de terre d'eau et ajouter l'ail, le thym, le laurier et le gros sel, puis cuire environ 10 à 15 min à partir de l'ébullition. Égoutter ensuite les pommes de terre, les remettre dans la casserole et les écraser avec un fouet. Fouetter tout en ajoutant l'huile d'olive, ajouter ensuite les olives et rectifier l'assaisonnement.

  • 3

    Préchauffer le four à 220 °C (th. 7).

  • 4

    Assaisonner les suprêmes de volaille de fleur de sel et les saisir côté peau dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive. Bien colorer les 2 faces, puis déglacer avec 2 dl d'eau. Couvrir d'un papier aluminium et cuire 4 à 5 min à feu doux. Disposer ensuite les suprêmes, côté peau vers le haut, sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et les parsemer de parmesan. Les placer au four et terminer la cuisson pendant 4 à 6 min suivant l'épaisseur de la viande.

  • 5

    Dans une assiette, disposer les pommes de terre écrasées dans un cercle, puis déposer un suprême de volaille par-dessus ou à côté. Décorer le tour de l'assiette avec une réduction de vinaigre balsamique.

Le + du Chef

«Pour apporter du croustillant, vous pouvez réaliser des tuiles de parmesan en faisant juste fondre au four des galettes de parmesan râpé.»

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