Pigeon désossé farci veau et foie gras
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(21 notes)
Pigeon désossé entièrement à plat, puis garni d'une farce à base de foie gras et de quasi de veau.
1h
10min
15min
Ingrédients pour
6 pers.
Pigeon(s) de 450 g
6 pièce(s)
Quasi de veau
200 g
Foie(s) gras de canard cru(s)
150 g
Cognac
5 cl
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Huile d'olive
5 cl
Bouillon de volaille
1 l
Beurre doux
30 g
Descriptif de la recette
Couper les extrémités des ailes et des cuisses des pigeons, puis disposer ces derniers sur le ventre et leur couper la tête. Inciser la peau le long du dos à l'aide d'un petit couteau, puis commencer à désosser le long de la carcasse. Récupérer les foies et les coeurs puis réserver.
Tailler 6 petits dés de foie gras de 2 cm et les assaisonner.
Colorer les coeurs à l'huile d'olive. Hacher le veau, les foies, les coeurs poêlés, puis ajouter le foie gras. Saler, poivrer et ajouter l'équivalent d'un bouchon de cognac.
Déposer le pigeon côté peau sur une planche et l'assaisonner de sel et de poivre (ou de poivre blanc ou de piment d'Espelette), puis disposer la farce au centre. Refermer et ficeler le pigeon.
Cuire les pigeons dans un bouillon de volaille pendant 8 min, dès le début de l'ébullition.
Après cuisson, laisser les pigeons reposer durant 10 min, puis au moment de servir, les passer dans une poêle avec du beurre moussant.
Tailler 6 petits dés de foie gras de 2 cm et les assaisonner.
Colorer les coeurs à l'huile d'olive. Hacher le veau, les foies, les coeurs poêlés, puis ajouter le foie gras. Saler, poivrer et ajouter l'équivalent d'un bouchon de cognac.
Déposer le pigeon côté peau sur une planche et l'assaisonner de sel et de poivre (ou de poivre blanc ou de piment d'Espelette), puis disposer la farce au centre. Refermer et ficeler le pigeon.
Cuire les pigeons dans un bouillon de volaille pendant 8 min, dès le début de l'ébullition.
Après cuisson, laisser les pigeons reposer durant 10 min, puis au moment de servir, les passer dans une poêle avec du beurre moussant.
Le + du Chef
«Vous pourrez ajouter des champignons dans la farce et des herbes hachées.»
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