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Recette de Filet de bar cuit au jus de coques, tronçons de carottes braisées et champignons

Filet de bar en 2 cuissons : d'abord saisi côté peau, puis étuvé lentement dans un jus de coques. Les carottes sont cuites et braisées lentement dans un jus sucré-salé, et sont accompagnées de champignons.

  • Temps de préparation
    30mn
  • Temps de cuisson
    20mn
  • Temps de repos
    0mn
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Les ingrédients
Pour personnes
  • Pavé(s) de bar de 140 g : 6 pièce(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Pour la garniture
  • Carotte(s) jaune(s) : 500 g
  • Echalote(s) : 1 pièce(s)
  • Miel : 50 g
  • Poivre de Sichuan : 5 g
  • Beurre doux : 40 g
  • Sel fin : 6 pincée(s)
  • Huile d'olive : 3 cl
  • Champignon(s) de Paris : 250 g
  • Persil plat : 0.25 botte(s)
  • Pour la sauce
  • Coque(s) : 250 g
  • Aromate(s) ail, thym, laurier : 1 pièce(s)
  • Vin blanc sec : 10 cl
  • Eau : 20 cl
Descriptif de la recette
  • 1. POUR LA GARNITURE

    Éplucher les carottes jaunes et les laver, puis les tailler en bâtonnets de 4 cm de longueur. Éplucher les échalotes et les émincer finement.

    Dans une cocotte, faire suer l'échalote avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel. Ajouter les bâtonnets de carotte, le miel, le beurre, le poivre de Sichuan et de l'eau à mi-hauteur. Assaisonner puis braiser à couvert pendant 10 minutes à feu moyen, jusqu'à évaporation du liquide.

    Couper les champignons en quartiers, puis les cuire dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel. Ajouter également quelques pluches de persil plat.

  • 2. POUR LE JUS DE COQUILLAGE

    Dans une cocotte, disposer les coquillages et les arômates. Ajouter un verre de vin blanc, couvrir d'eau froide à hauteur puis cuire à couvert pendant 8 min, à partir de l'ébullition. Filtrer ensuite le jus et le faire réduire de moitié.

  • 3. POUR LE BAR

    Assaisonner les pavés de bar, puis les cuire côté peau dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive. Une fois la peau colorée, retourner les pavés dans un plat et ajouter le jus de coquillage, puis laisser cuire à feu doux 4 min.

    Sur une assiette, dresser un lit de bâtonnets de carotte jaune, disposer par-dessus le pavé de bar, et finir avec les champignons déposés sur la peau des pavés.

Le + du Chef

«Récupérez le jus de cuisson du poisson pour faire une sauce : crémez le liquide et faites-le réduire pour le rendre "nappant".»

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