Filet de bar cuit au jus de coques, tronçons de carottes braisées et champignons

Name: Filet de bar cuit au jus de coques, tronçons de carottes braisées et champignons
Prep time: 1800 s
Cook time: 1200 s
Total time: 3000 s
Yield: 6 personnes
Ingredients: 6 pièce(s) Pavé(s) de bar de 140 g; 3 cl Huile d'olive; 500 g Carotte(s) jaune(s); 1 pièce(s) Echalote(s); 50 g Miel; 5 g Poivre de Sichuan; 40 g Beurre doux; 6 pincée(s) Sel fin; 3 cl Huile d'olive; 250 g Champignon(s) de Paris; 0.25 botte(s) Persil plat; 250 g Coque(s); 1 pièce(s) Aromate(s) ail, thym, laurier; 10 cl Vin blanc sec; 20 cl Eau

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(14 notes)

Filet de bar en 2 cuissons : d'abord saisi côté peau, puis étuvé lentement dans un jus de coques. Les carottes sont cuites et braisées lentement dans un jus sucré-salé, et sont accompagnées de champignons.

30min

20min

Ingrédients pour

6 pers.

Pavé(s) de bar de 140 g

6 pièce(s)

Huile d'olive

3 cl

Pour la garniture

Carotte(s) jaune(s)

500 g

Echalote(s)

1 pièce(s)

Miel

50 g

Poivre de Sichuan

5 g

Beurre doux

40 g

Sel fin

6 pincée(s)

Huile d'olive

3 cl

Champignon(s) de Paris

250 g

Persil plat

0.3 botte(s)

Pour la sauce

Coque(s)

250 g

Aromate(s) ail, thym, laurier

1 pièce(s)

Vin blanc sec

10 cl

Eau

20 cl

Descriptif de la recette

1. Pour la garniture

Éplucher les carottes jaunes et les laver, puis les tailler en bâtonnets de 4 cm de longueur. Éplucher les échalotes et les émincer finement.

Dans une cocotte, faire suer l'échalote avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel. Ajouter les bâtonnets de carotte, le miel, le beurre, le poivre de Sichuan et de l'eau à mi-hauteur. Assaisonner puis braiser à couvert pendant 10 minutes à feu moyen, jusqu'à évaporation du liquide.

Couper les champignons en quartiers, puis les cuire dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel. Ajouter également quelques pluches de persil plat.

2. Pour le jus de coquillage

Dans une cocotte, disposer les coquillages et les arômates. Ajouter un verre de vin blanc, couvrir d'eau froide à hauteur puis cuire à couvert pendant 8 min, à partir de l'ébullition. Filtrer ensuite le jus et le faire réduire de moitié.

3. Pour le bar

Assaisonner les pavés de bar, puis les cuire côté peau dans une poêle bien chaude avec un filet d'huile d'olive. Une fois la peau colorée, retourner les pavés dans un plat et ajouter le jus de coquillage, puis laisser cuire à feu doux 4 min.

Sur une assiette, dresser un lit de bâtonnets de carotte jaune, disposer par-dessus le pavé de bar, et finir avec les champignons déposés sur la peau des pavés.