Allumettes d'ananas, billes de menthe fraîche et chantilly à la menthe blanche
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(1 note)
Des bâtonnets d'ananas pochés dans un sirop, accompagnés de billes à la menthe et d'une chantilly onctueuse au siphon.
45min
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Ingrédients pour
6 pers.
Sirop de menthe verte
20 cl
Alginate de sodium
2 g
Ananas victoria
1 pièce(s)
Sucre en poudre
50 g
Menthe fraîche
0.5 botte(s)
Crème liquide entière
25 cl
Alcool de menthe
5 cl
Sucre glace
20 g
Eau
20 cl
Lactate de calcium
6 g
Descriptif de la recette
1. La veille :
Dans un récipient haut et peu large, mixer, à l'aide d'un blender ou d'un mixeur, l'alginate de sodium avec la moitié du sirop de menthe verte. Ajouter ensuite le reste de sirop, puis laisser reposer au minimum 12 h pour enlever les bulles d'air.
2. Le jour même :
Éplucher et tailler l'ananas en bâtonnets de 5 mm de côté et de 5 cm de long.
Dans une casserole, mettre à bouillir 25 cl d'eau avec le sucre et les branches de menthe. Verser ensuite ce sirop bouillant sur les bâtonnets d'ananas, puis laisser infuser au frais pendant 15 min.
Verser les 20 cl d'eau dans un récipient large, ajouter le lactate de calcium puis le dissoudre à l'aide d'un fouet.
A l'aide d'une cuillère à mesurer et d'une seringue, réaliser des perles de menthe verte en versant délicatement des cuillerées de sirop dans le bain d'eau de calcium. Rincer ensuite les perles à l'eau claire avant de les utiliser.
Remplir le siphon avec la crème liquide bien froide, puis ajouter l'alcool de menthe et le sucre glace. Fermer puis injecter une cartouche de gaz.
Dans une verrine, présenter les allumettes d'ananas avec au centre une bille de menthe verte. Servir la chantilly au siphon à part.
Dans une casserole, mettre à bouillir 25 cl d'eau avec le sucre et les branches de menthe. Verser ensuite ce sirop bouillant sur les bâtonnets d'ananas, puis laisser infuser au frais pendant 15 min.
Verser les 20 cl d'eau dans un récipient large, ajouter le lactate de calcium puis le dissoudre à l'aide d'un fouet.
A l'aide d'une cuillère à mesurer et d'une seringue, réaliser des perles de menthe verte en versant délicatement des cuillerées de sirop dans le bain d'eau de calcium. Rincer ensuite les perles à l'eau claire avant de les utiliser.
Remplir le siphon avec la crème liquide bien froide, puis ajouter l'alcool de menthe et le sucre glace. Fermer puis injecter une cartouche de gaz.
Dans une verrine, présenter les allumettes d'ananas avec au centre une bille de menthe verte. Servir la chantilly au siphon à part.
Le + du Chef
«Pour le dosage, utilisez 1 sachet d'alginate de sodium et 1 sachet de lactate de calcium.»
Les techniques associées
Comment tailler en batonnet
Comment utiliser un siphon
Comment fouetter de la crème
