Tube de volaille au foie gras et épinard, haricot vert à la française
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(1 note)
Un filet de volaille garni d'une farce à base de cuisse de poulet et de foie gras, cuit dans un grand volume d'eau et taillé en médaillons, et accompagné de haricots verts cuits avec de la laitue et des oignons nouveaux et d'une sauce à base de jus de volaille.
1h
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Ingrédients pour
6 pers.
Suprême(s) de poulet
6 pièce(s)
Cuisse(s) de poulet (240 g)
2 pièce(s)
Echalote(s)
2 pièce(s)
Foie(s) gras de canard cru(s)
200 g
Oeuf(s)
1 pièce(s)
Carotte(s)
1 pièce(s)
Pousse(s) d'épinard
50 g
Oignon(s)
1 pièce(s)
Oignon(s) nouveau(x)
1 botte(s)
Haricot(s) vert(s)
900 g
Laitue(s)
1 pièce(s)
Crème liquide entière
20 cl
Beurre doux
50 g
Sel fin
6 pincée(s)
Moulin à poivre
6 tour(s)
Descriptif de la recette
Faire chauffer un grand volume d'eau dans un wok.
Désosser les cuisses de poulet et hacher la chair. Ciseler finement les échalotes. Mélanger avec un 1/2 oeuf et assaisonner (18 g de sel pour 1 kilo de farce). Tailler le foie gras en petits morceaux, puis les ajouter à la farce.
Inciser les filets de poulet pour les aplatir en fines escalopes. Les assaisonner de sel et de poivre, puis disposer les feuilles d'épinard. Farcir ensuite les suprêmes et les rouler dans un film alimentaire.
Plonger les suprêmes dans l'eau bouillante et dès reprise de l'ébullition, arrêter le feu. Couvrir et laisser cuire 20 min.
Dans une casserole, disposer les os des cuisses de poulet, un oignon et une carotte, et mettre de l'eau froide à hauteur. Faire cuire 10 à 15 min. Passer ensuite le bouillon au chinois, puis laisser réduire au ¼. Compenser avec autant de de crème liquide, puis laisser réduire à moitié. Rectifier ensuite l'assaisonnement de la sauce.
Faire bouillir un grand volume d'eau salée. Laver les feuilles de laitue et les essorer, puis les tailler en très fines lamelles (en chiffonnade). Laver les oignons nouveaux, les éplucher et les émincer en fines lamelles. Équeuter les haricots verts et les émincer en biseaux, puis les cuire « al dente » dans l'eau bouillante salée. Les refroidir ensuite dans de l'eau fraîche.
Dans une poêle avec une noisette de beurre, faire suer les oignons nouveaux à feu moyen. Saler et cuire 4 à 5 min, puis ajouter la chiffonnade de laitue et cuire 2 min. Mettre les haricots pour finir et rectifier l'assaisonnement.
Dans une assiette plate, disposer les volailles coupées en 5 médaillons et déposer un lit de haricots verts à la française, puis servir la sauce.
Désosser les cuisses de poulet et hacher la chair. Ciseler finement les échalotes. Mélanger avec un 1/2 oeuf et assaisonner (18 g de sel pour 1 kilo de farce). Tailler le foie gras en petits morceaux, puis les ajouter à la farce.
Inciser les filets de poulet pour les aplatir en fines escalopes. Les assaisonner de sel et de poivre, puis disposer les feuilles d'épinard. Farcir ensuite les suprêmes et les rouler dans un film alimentaire.
Plonger les suprêmes dans l'eau bouillante et dès reprise de l'ébullition, arrêter le feu. Couvrir et laisser cuire 20 min.
Dans une casserole, disposer les os des cuisses de poulet, un oignon et une carotte, et mettre de l'eau froide à hauteur. Faire cuire 10 à 15 min. Passer ensuite le bouillon au chinois, puis laisser réduire au ¼. Compenser avec autant de de crème liquide, puis laisser réduire à moitié. Rectifier ensuite l'assaisonnement de la sauce.
Faire bouillir un grand volume d'eau salée. Laver les feuilles de laitue et les essorer, puis les tailler en très fines lamelles (en chiffonnade). Laver les oignons nouveaux, les éplucher et les émincer en fines lamelles. Équeuter les haricots verts et les émincer en biseaux, puis les cuire « al dente » dans l'eau bouillante salée. Les refroidir ensuite dans de l'eau fraîche.
Dans une poêle avec une noisette de beurre, faire suer les oignons nouveaux à feu moyen. Saler et cuire 4 à 5 min, puis ajouter la chiffonnade de laitue et cuire 2 min. Mettre les haricots pour finir et rectifier l'assaisonnement.
Dans une assiette plate, disposer les volailles coupées en 5 médaillons et déposer un lit de haricots verts à la française, puis servir la sauce.
Le + du Chef
«Remplacez les pousses d'épinard par les feuilles bien vertes d'une laitue.
Ajoutez quelques fèves ou petits pois à vos haricots verts.»
Les techniques associées
Comment suer
Comment utiliser un couteau
Comment cuire au wok
Comment réaliser un jus de volaille
Comment désosser une cuisse de volaille
