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Recette de Pavé de biche à la sauge, Tatin de poires caramélisées au miel

Ingrédients pour personnes

  • Pavé(s) biche de 100g : 6 pièce(s)
  • Rouleau(x) de pâte feuilletée : 1 pièce(s)
  • Carotte(s) : 0.5 pièce(s)
  • Oignon(s) : 0.5 pièce(s)
  • Sauge : 0.5 botte(s)
  • Poire(s) : 6 pièce(s)
  • Miel : 20 g
  • Eau : 30 cl
  • Fond de veau déshydraté : 15 g
  • Beurre doux : 20 g
  • Huile d'olive : 3 cl
Descriptif de la recette
  • 1

    Préchauffer le four à 220 °C.

  • 2

    Découper à l'emporte-pièce des cercles de pâte feuilletée, puis les disposer entre 2 plaques de cuisson recouvertes d'une feuille de silicone. Cuire au four à 200 °C durant 15 min. Éplucher, vider et émincer les poires.

  • 3

    Dans une poêle, faire fondre une noisette de beurre, ajouter le miel puis verser l'émincé de poire. Laisser caraméliser. A coloration, égoutter les poires puis les disposer sur les cercles de pâte feuilletée une fois qu'elles ont bien refroidi.

  • 4

    Éplucher puis émincer l'oignon et la carotte. Dénerver puis tailler les pavés de biche. Les assaisonner puis les faire colorer à l'huile d'olive dans une cocotte ou une poêle chaude. Une fois qu'ils sont colorés, les sortir et les laisser reposer. Dans le même récipient, ajouter la garniture aromatique émincée : carotte, oignon et sauge. Puis déglacer avec l'eau et 1 cuillère à soupe de fond de veau déshydraté. Laisser réduire. Une fois la sauce à consistance sirupeuse, la passer au chinois.

  • 5

    Terminer la cuisson des pavés de biche au four à 220 °C durant 8 min pour une cuisson rosée. Réchauffer également les tatins de poires au four, puis disposer les pavés de biche dessus dans une assiette. Accompagner de sauce à la sauge.

Le + du Chef

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Pavé de biche rôti à la poêle puis au four, servi avec une sauce à la sauge et accompagné d'un disque de pâte feuilletée garni de poire caramélisée au miel façon Tatin.

(7 votes)

  • Temps de préparation  45mn
  • Temps de cuisson  0h
  • Temps de repos  0h

  • Difficulté  Facile
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